الآن ، إذا كان الكاتشب الحقيقي ، بدون مواد حافظة ، يحتوي فقط على اللايكوبين والبكتين الصحيين ، تم بيع العصير ، مع مجموعة متنوعة من الأذواق ، في زجاجات جميلة وتعبئة بلاستيكية مشرقة! لكن لا. كما هو الحال دائمًا ، عليك البحث عن وصفات للصلصة ، لجعل نفسك للقضاء على محتوى أملاح الصوديوم ، مثخن اصطناعي: بعد كل شيء ، اخترع الكاتشب في الصين القديمة لتحسين امتصاص المواد الغذائية ، تشبع الجسم بمضادات الأكسدة ، ومساعدتها على التعامل مع الكوليسترول الزائد الضارة التي تأتي مع اللحم المقلي والسمك. حسنا ، دعونا لا نضيع الوقت دون جدوى.
المبادئ التكنولوجية الأساسية للكاتشب محلية الصنع
أحب الكاتشب ، ولكن تفضل أن تأكل المنتجات الطبيعية فقط؟ مع بداية "موسم الطماطم" ، حاول تحضير أكبر قدر ممكن من هريس الطماطم ، محلي الصنع ، بدون نشا أو مثخنات أخرى. هذا هو أساس الكاتشب الحديث ، بالطبع ، إذا كان حقيقيا.
يتم تحضير معجون الطماطم أو المعكرونة ببساطة شديدة وفي المنزل: تحتاج فقط إلى جمع أو شراء الطماطم الناضجة ، وتقطيعها بأي طريقة متاحة ، وتمسح من خلال غربال ، وتتحلى بالصبر وتبخر السائل ببطء إلى الكثافة المطلوبة. من المستحسن تبخير الطماطم في حاوية مغلقة للحفاظ على أقصى قدر من الفيتامينات ، ولكن حتى في حالة ضياعها ، ستظل البطاطا المهروسة تحتوي على العديد من المواد المفيدة والمركبات العضوية.
إذا لم تتمكن من تحقيق الاتساق المرغوب فيه ، أضف تفاحًا طازجًا: تحتوي التفاح (وخاصة الجلد) على الكثير من البكتين ، وتُجمع هذه الفاكهة بشكل متناغم مع البندورة. لا عجب في أن الطماطم كانت تسمى "التفاح" ، حتى أن المربين الجدد من سويسرا تمكنوا من عبور هذه الفاكهة! بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن تكون التفاح هي أساس الكاتشب الطازج ، وهذه الفاكهة تقوم بعمل ممتاز في تحسين الهضم.
يمكن أن يكون التوت والفواكه أساسًا للكاتشب محلي الصنع: الطعم الحلو والحامض يتم دمجه بشكل غير معتاد مع أنواع مختلفة من اللحوم ، والتكوين الكيميائي الحيوي من عنب الثعلب ، والخوخ ، وخوخ الكرز ، والكرنب ، والستائر ، والسفن ، والتوت البري ، والتوت البري ليس أسوأ من مجموعة الطماطم من الفيتامينات. فقط في هريس التوت لصنع الكاتشب للحوم والأطباق الرئيسية الأخرى لا تضيف الكثير من السكر ، أو تستبعده تمامًا إذا كان هناك ما يكفي من الفركتوز في التوت. هريس التوت الحلو جدا مفيد فقط لصلصات الحلوى.
إلى قاعدة الكاتشب ، يبقى إضافة التوابل والبهارات المفضلة لديك ، والمواد الحافظة التي تساعد على زيادة العمر الافتراضي للمنتج - الملح والسكر والخل. ما البهارات تحتاج إلى أن تضاف؟ لاحظ أن هذه المضافات الطبيعية وليست الكيميائية ، كما هو الحال مع زجاجات جميلة في المتجر. اهتم بتكوين الكاتشب المفضل لديك ، والمشار إليه في ملصق المنتج. هذه هي الفكرة عن وصفتك المفضلة! بالمناسبة ، حول حاويات للتغليف الكاتشب المنزل هناك مثل هذه الاقتراحات:
إذا لم يكن من المهم الحفاظ على الكاتشب في زجاجات صغيرة وجميلة وفقط في الصيف ، ثم الحفاظ على الطماطم (البندورة) والتفاح بدون سكر: في فصل الشتاء ، من السهل جدًا صنع الكاتشب الكلاسيكي من هذه الاستعدادات. في هذا النموذج ، لن تحتاج إلى الكثير من الأطباق الصغيرة التي تشغل مساحة في المخزن ، ويمكن حفظ هريس الطماطم في حاويات أكبر بحجم 0.5-1.0 لتر.
في أي وقت ، من هذا المنتج شبه النهائي ، يمكنك إعداد الكاتشب في خمس دقائق. علاوة على ذلك ، في حالة عدم الحاجة إلى الحفاظ على المنتج وتخزينه على المدى الطويل ، يمكنك توسيع قائمة المكونات عن طريق إضافة منتجات يصعب الحفاظ عليها في المنزل: اللحوم أو مرق السمك والقشدة الحامضة وغيرها من منتجات اللبن الزبادي.
إذا كنت ترغب في تجربة الصلصة الصينية مع الأنشوجة ، والتي أصبحت مؤسس الكاتشب الإنجليزي ، وفيما بعد - الفكرة التجارية للمنتجين الأمريكيين ، فلن تكون هناك حاجة إلى الطماطم في هذه الحالة. هناك العديد من وصفات الكاتشب القائمة على الصويا. لا تنسى أن الكاتشب عبارة عن مجموعة متنوعة من الصلصة ، وهذه هي أكبر مجموعة من الإضافات إلى أطباق مختلفة في الطهي العالمي ، تتكون من مجموعة متنوعة من المنتجات ، حيث يتم تقديم الصلصات ليس فقط مع اللحوم والأسماك ، ولكن أيضًا مع أطباق الخضار والمعكرونة والحلويات الحلوة . في بعض الأحيان تكون الصلصات لذيذة لدرجة أنها تؤكل ببساطة مع الخبز.
ماذا أضيف إلى ما قيل؟ بغض النظر عن عدد الوصفات المكتوبة على الإنترنت ، فإن كل ربة منزل ، باتباع الكمية الدقيقة للمكونات الموضحة فيها ، ستظل تطبخ طبقًا جديدًا بالكامل. إذا تحدثنا عن وصفة أي كاتشب ، فعلينا أن نأخذ في الاعتبار أن لكل شخص الأذواق المختلفة والتركيز على خصائصه الحسية الخاصة. من المهم أن يكون لديك فكرة عن تكوين الطبق ، وترتيب التحضير ، وكمية المكونات التي يتم تقديمها عادة من أجل الحصول على فكرة عامة عن الاتساق ، الذوق الرئيسي ، الذي ينبغي أن ينجم عن تفسير الطهي الخاص بنا.
حاول إعادة إنتاج أذواق الوصفات الأكثر شيوعًا والتي تشتد الحاجة إليها في شبكة التداول ، أو قم بإعداد الصلصة وفقًا للوصفات القديمة المنسية تقريبًا.
1. الكاتشب محلي الصنع - كلاسيكي بسيط من الطماطم
المكونات:
هريس الطماطم (الرطوبة لا تزيد عن 50 ٪) 90 ٪
قرنفل
الفلفل الحلو
الفلفل الحار أو الفلفل الحار
كزبرة ، فلفل أسود و جامايكي ، قرنفل
ملح
سكر
الزيوت النباتية ، المكرر 10 ٪
خل طاولة 12٪
طريقة التحضير:
اختر الكمية المطلوبة من الصلصة بنفسك ، ولهذه القيمة من المكون الرئيسي ، هريس الطماطم ، أضف عُشر الزيت ، وفي الزيت المكلس سابقًا في المقلاة ، أضف كل التوابل المطحونة وفقًا لذوقك. يُسكب الزيت في غليان البطاطا المهروسة ، ثم يُطهى على نار خفيفة لعدة دقائق: مع كمية صلصة من 1 لتر ، يكفي خمس دقائق من الخياطة. أضف الخل الساخن إلى الكاتشب الساخن ، ثم اسكبه على الفور في حاويات محضرة. يجب أن تكون الأطباق معقمة وجافة وساخنة. العمل في القفاز لا تحرق.
عند التعليب ، لا تغلي أبدًا الخل ، وإلا فإنه يفقد خصائصه: يتبخر الكحول الموجود فيه على الفور ، ويبقى حمض الخليك فقط ، والكحول ، فقط يمنع تطور البكتيريا الضارة التي تفسد الحفظ.
2. صلصة الطماطم محلية الصنع مع الفلفل الحلو والثوم والبصل
المكونات:
الطماطم والفلفل والجزر والبصل والبصل - في قطعة واحدة ؛
النفط - 20 ٪ من الوزن الكلي للخضروات.
السكر والملح والثوم ، وكذلك مزيج من الفلفل المطحون وورق الغار والكزبرة - حسب الرغبة
طريقة الطبخ:
اغسل الطماطم والفلفل. تبيض الطماطم في الماء المغلي لتقشر. قصف الفلفل بالشوكة وضعه على صفيحة الخبز واتخبز لمدة عشر دقائق في فرن جيد التسخين. ثم انزع أيضًا عندما تبرد ، قم بإزالة سيقان البذور والبذور. يقطع الجزر والبصل ويقلى بالزيت حتى يصبح طرياً. لا تنس إضافة البهارات إلى الزيت لتعزيز الرائحة. يمكنك تقلي البصل والجزر بشكل منفصل ، مع رش القليل من السكر لامتصاص عصير الخضراوات: ونتيجة لذلك ، فإن هذا الشراب سوف يعطي الصلصة نكهة الكراميل.
تُسكب الطماطم والفلفل مع الخلاط وتُغلى إلى نصف الحجم. أضف الجزر والبصل ، وقم بكتل الكتلة بأكملها مرة أخرى باستخدام الخلاط ، مرر غربالًا لتكوين تناسق منتظم ومتناسق. الآن ضع الصلصة على الموقد وأضف الملح والسكر وأوراق الغار والثوم والتوابل الأخرى. تحقق من الذوق. اختياريا ، إضافة التوابل ، في شكل الفلفل الحار المطحون. إزالة أوراق الغليان المغلي ، وصلصة الغليان ، وانتشار بسرعة على ضفاف ، تحريف الأغطية ، والتفاف مع شيء دافئ. عندما تبرد ، قم بتنظيفها في مكان بارد.
3. عنب الثعلب محلية الصنع والتفاح والزنجبيل
المكونات:
عنب التفاح والتفاح - 1: 1
جذر الزنجبيل الطازج
سكر
خليط من الفلفل
الكزبرة
فلفل أخضر حار
ملح
طريقة التحضير:
نوع عنب الثعلب والتفاح. تقطع التفاح إلى شرائح ، ثم تمر مع عنب الثعلب من خلال مفرمة اللحم. يضاف السكر والملح ، ويهرس ببطء ، مثل المربى. قبل 5-10 دقائق من نهاية الطهي ، أضيفي الكزبرة والفلفل الأخضر الحار ، وسحقت إلى حالة الفطيرة ، والزنجبيل المبشور. تبرد الكتلة وامسحي غربالًا لإزالة الحبوب وأبرز جزيئات الفاكهة المهروسة. أضف التوابل المطحونة إلى المهروس المهروس والذوق. غلي الصلصة مرة أخرى ، لا تزيد عن عشر دقائق ، وتعبئتها في عبوات جاهزة.
إذا قررت عدم إضافة الفلفل الحار إلى الكاتشب ، فعندئذ فقط ، في حالة تبخير الجرار. تحتوي الفلفل الحار على كبخاخات ، وهو مادة حافظة طبيعية ، لذلك يمكن تعقيم أشد التوابل ، ولكن تأكد من أن التكثيف لا يتشكل على سطح الجرار - وسيلة ممتازة لنمو الفطريات العفن. لذلك ، يجب قلب البنوك بعد البسترة وتبريدها ببطء.
4. الصلصة الكرز محلية الصنع لبطة ولحم الخنزير
المكونات:
البصل 1 الجزء
سكر
الكرز 2 أجزاء
قرفة
زنجبيل
ملح
جوزة الطيب
النفط 15 ٪ من الكتلة الكلية
نجمة اليانسون
ثوم
طريقة التحضير:
فرز الكرز. لإزالة العثة ، أمسكها بالماء الحمضي ، مع إعداد محلول (20٪). قم بإزالة البذور وتقطيع الكرز وتغلى إلى نصف الحجم ، مضيفًا جذر الزنجبيل المطحون وجوزة الطيب والقرفة و "نجمة" واحدة من نجمتي الينسون. يُقلى البصل المفروم إلى أن يصبح لونه ذهبياً ، ويُرش بالسكر قليلاً ، يُضاف إليه الثوم المفروم حسب الرغبة ، وهو مزيج من الفلفل. نقل البصل إلى هريس الكرز ، فاز مع خلاط ، تقطيع الكتلة بعناية. يُغلى الصلصة ويُغلى في الجرار.
5. الصلصة الهنغارية محلية الصنع
المكونات:
الطماطم 2 أجزاء
الخوخ "اوغوركا" الجزء 1
جرس الفلفل والبصل؟ أجزاء
الأعشاب بروفنسال (خليط)
ثوم
سكر
فلفل أحمر حار (مسحوق)
زعتر
مردقوش
زيت الزيتون - 10-15 ٪ من الكتلة
جوهر الخل 1 ٪
ترتيب العمل:
صقل المكونات المحضرة إلى تناسق فطري باستخدام الخلاط أو أدوات المطبخ الأخرى. تُسكب الزبدة المهروسة وتُضاف جميع التوابل حسب الرغبة وتُطهى حتى تصبح كريما حامضة كثيفة. ضعي الكاتشب الجاهز في الجرار ، وقم بلف الأغطية ، اقلبه وغطيه حتى يبرد.
6. الكاتشب المنزل الأخضر
المكونات:
السبانخ 2 قطعة
الشبت والكزبرة والريحان الأخضر والثوم؟ أجزاء
الفلفل الحار والأخضر -؟ مجموع الكتلة
الليمون - حسب الرغبة (نكهة وعصير)
المكسرات والجوز (حبات)
ملح
زنجبيل
النفط (الخردل أو السمسم) 50 ٪ بالوزن
طريقة التحضير:
اغسل وجف السبانخ والأعشاب. إزالة الحماس من الليمون والضغط على العصير. بحيث لا تصبح الصلصة ساخنة جدًا ، يمكنك إزالة البذور مع سيقان. صر بدقة. قم بتجفيف الحبوب في فرن ساخن وفرمها بسكين أو تمر عبر مفرمة اللحم. الجمع بين جميع المكونات ، لكمة مع خلاط لإعطاء الصلصة اتساق موحد مثل الكاتشب. غلي الكاتشب. بعد الغليان ، لا تطهى أكثر من خمس دقائق. إذا تبين أن الكتلة سائلة ، فقم بإضافة حبات مكسورة من المكسرات. نقل الصلصة الحارة إلى الجرار ، اقلبها ، وبعد التبريد ، قم بتنظيفها في مكان مظلم.
الصلصة محلية الصنع - نصائح مفيدة والخدع الطبخ
يوجد مثل هذا السر في المطبخ الآسيوي: يتم طرح البهارات الطازجة في زيت ساخن ، ثم يتم تسخين المكونات الرئيسية في هذه الرائحة المذهلة ، ويتحول الطبق إلى إغراء لا يمكن إزالته.
والحقيقة هي أن الآسيويين ، كممثلين للثقافة القديمة ، كشفت منذ فترة طويلة عن أسرار الزيوت الأساسية. يمتص الزيت النباتي جميع الروائح بشكل جيد للغاية ، خاصة عند تسخينها. الزيوت الأساسية ، ذات الوزن الجزيئي الأخف ، تختفي سريعًا وتنتشر في الهواء. من خلال الجمع بين أي زيت نباتي مع طعم ورائحة محايدة ، مع التوابل والجذور الحارة والأعشاب ، والتي تحتوي على الزيوت الأساسية ، فمن السهل الحصول على الزيوت العطرية.
في الصيدلة ، تم استخدام هذه الطريقة في تحضير الزيوت العطرية منذ فترة طويلة بنجاح. يحسن الزيت النباتي الذي يتم تحضيره بهذه الطريقة تمامًا طعم الطبق ، ومن أجله ، كأساس للزيوت الأساسية ، تم صياغة مصطلح خاص - "زيت النقل". أي أن الزيت الذي تمر عبره رائحة الفلفل والكزبرة والزنجبيل وغيرها من الإضافات الطهي عبر "عبور" بمثابة موصل الذوق. يغلف اللحم بغشاء رفيع ، ينقل الزيت النباتي المنتج إلى رائحة البهارات التي تمر به.
هناك أيضًا طريقة باردة لتحضير الزيوت العطرية ، عندما توضع الشبت والبقدونس والنعناع ومكونات النبات الأخرى ذات الرائحة الواضحة ، مما يدل على وجود مركبات أساسية (خفيفة ومتطايرة) في الزيت النباتي المنقى. يتم سحق هذه المضافات بحيث تكون عملية الاستخراج أسرع ، ثم يتم ضخ الزيت لفترة طويلة في درجة حرارة الغرفة ، ولكن دون الوصول إلى الإضاءة ، حيث أن الضوء يؤثر سلبًا على جودة زيت النقل ، ويقصر من مدة صلاحية الرف ، ويظهر العكارة والمرارة في الزيت.
تستخدم خاصية نقل الزيوت النباتية بنجاح في الحفاظ على الخضروات ، حيث إنها تؤخر رائحة التوابل المضافة في الصلصة وغيرها من الاستعدادات الشتوية. بالإضافة إلى ذلك ، يحد فيلم النفط من وصول الأكسجين إلى الخزان ، مما يمنع تطور الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض.
