يعد طهي اللحم الهلام ، للوهلة الأولى ، عملية تستغرق وقتًا طويلاً للغاية.
ولكن هذا ليس إلا للوهلة الأولى ، وإذا كان المطبخ لا يحتوي على "قدر" رائع مثل قدر الضغط.
بعد كل شيء ، هي التي تبسط العملية إلى حد كبير ، مما يقلل من الوقت اللازم لهضم الجيلاتين الطبيعي من العظام ، والذي بدونه لن يتمكن المرق من التجميد.
إذا تم طهي الهلام على الموقد لمدة عشر ساعات ، فبإمكانك تحضير مثل هذه الوجبة في غضون 3 إلى 4 ساعات حرفيًا باستخدام موقد ضغط ، وهذا مع الوقت الذي تستغرقه في إعداد المنتجات.
جليد اللحوم في طنجرة الضغط - المبادئ الأساسية للطبخ
• لتحضير اللحم الهلامي في طنجرة الضغط ، يكون أي لحم مناسبًا: لحم الخنزير ، ولحم البقر ، والدجاج ، بدلاً من اللحم ، أو معه كبد طائر.
من الأفضل أخذ أجزاء الذبيحة من الذبائح التي تحتوي على عدد كبير من الأوتار والمركبات الغضروفية: ساقس اللحم البقري ، وسيقان لحم الخنزير ، والساقين ، وأرجل الدجاج ، ومن هذه الأجزاء يتم غليان معظم الجيلاتين الطبيعي اللازم للتصلب.
• يجب أن تكون جميع مكونات اللحوم طازجة أو مبردة ، فمن الأفضل شراء اللحوم في السوق ، حيث يسهل تحديد نضارتها.
• لا يمكن إضافة البصل والجزر إذا كنت لا تحب ذلك ، ولكن تجدر الإشارة إلى أن البصل قد تم وضعه لجعل المرق أكثر شفافية ، والجزرة يعطيها لونًا مصفرًا إلى حد ما.
• يمكن أن تؤخذ التوابل وفقا لتفضيلات الذوق ، ولكن وفقا للوصفة الكلاسيكية ، يوصى بوضع الفلفل وأوراق الغار.
• وبالطبع ، فإن أبسط شيء هو كيفية طبخ هلام بشكل صحيح في طنجرة الضغط.
• أولاً وقبل كل شيء ، يجب عليك شطف اللحم جيدًا في الماء ، وتجريف الأماكن المحروقة من الجلد ، وقطع المناطق الخشنة غير الضرورية: الجلد الموجود في منطقة الحوافر عند أرجل لحم الخنزير ، والبشرة الكيراتينية ، والجلد الأصفر من أرجل الدجاج والتأكد من قطع الطباعة على الجلد.
• بعد المعالجة ، توضع قطع اللحم في قدر الضغط ، والتوابل والبصل الكامل المقشر وتضاف الجزر. كل شيء ممتلئ بالماء ، يضاف الملح ويوضع على النار.
• بعد الغليان ، تتم إزالة الرغوة الناتجة من سطح المرق ، ويتم غلق طباخ الضغط بإحكام بغطاء. بعد خروج البخار من الصمام مع همسة ، يتم تقليل النار إلى الحد الأدنى ، ويتم طهي الحساء في الوقت المحدد في الوصفة.
• ثم تغلق منطقة الطهي ويطلق الهواء من خلال الصمام المرتفع قليلاً. عندما يخرج كل الهواء ، يتوقف "الهسهس" ، ويتم فتح الغطاء ، ويتم ترشيح المرق ويفصل التوابل واللحوم ويتصرف وفقًا للوصفة.
جليد لحوم البقر في طنجرة الضغط الكلاسيكية
المكونات:
• ثلاثة كيلوغرامات من مجموعة لحم البقر: الساق ، والساق ، والجزء الثالث من الساق ، الذيل ؛
• 2 الجزر ، متوسطة الحجم ؛
• رأسان من البصل ؛
• ثمانية فصوص من الثوم ؛
• ورقتي لافروشكا ؛
• بعض البازلاء من الفلفل الأسود ؛
• ماء - 3 ، 200 لتر.
طريقة الطبخ:
1. ضع اللحم البقري في وعاء كبير ، املأه بالماء واتركه لمدة 6 ساعات ، وأفضل للجميع ليلة.
2. غسل مكونات اللحوم غارقة في الماء ويغسل بالماء.
3. فحص دقيق لشظايا العظام ، والرقائق التي سقطت أثناء تقطيع اللحم ، والصوف. كشط بسكين إذا لزم الأمر ووضع في طنجرة الضغط.
4. أضف الجزر المقشر ، البصل المغسول ، البهارات والتوابل والملح.
5. صب الكمية المطلوبة من الماء وتعيين لطهي الحساء ، كما هو موضح في مبادئ التحضير لمدة ساعتين ونصف.
6. بعد إزالة الغطاء من طنجرة الضغط ، ضعي اللحم في وعاء منفصل واضبطه ليبرد ، وقم بصقل المرق من خلال غربال ، وضع في أسفله طبقتين من الشاش.
7. قم بتفكيك اللحم إلى قطع بيديك أو قصه بسكين.
8. ضع اللحم المفروم في عبوات محضرة بحيث تشغل حوالي ثلث الحاوية في الارتفاع.
9. أضف الأوتار المهروسة والثوم بسكين ، امزجيها واسكبيها فوق المرق المبرد.
10. في الجزء السفلي من الحاويات ، يمكنك وضع بيض الدجاج المقطوع في حلقات رقيقة أو نصفين السمان ، حلقات الجزر المسلوقة ، أغصان من الخضر.
دجاج جيليد في طنجرة ضغط مع الجيلاتين
المكونات:
• دجاجة واحدة كبيرة ، تزن حوالي 2.2 كجم ؛
• قرنفل ثوم ؛
البصل
• ثلاث أكياس صغيرة من الجيلاتين ؛
• التوابل.
طريقة الطبخ:
1. اغسل ذبيحة الدجاج بماء الصنبور ، وقطع الحديد من الذيل وتقطيعه إلى قطع ، وضعها في طنجرة ضغط.
2. صب الماء ، والتوابل وضع: أوراق الغار ، والبازلاء من الفلفل والبصل المقشر ، إضافة الملح.
3. ضع الوعاء على النار واطبخي الشفط كما هو موضح أعلاه ، وفقًا للمبادئ الأساسية.
4. يوصى بطبخ الدجاج بالجيلي في طنجرة الضغط لمدة ساعتين.
5. أخرج الدجاج من المرق المطبوخ بملعقة مدببة ووضع اللحم المفكك بدون عظام ومفاصل وبشرة في الأطباق المطبوخة.
6. يُذوّب الجيلاتين في كوب من المرق الساخن ويُسكب في وعاء مع مرق الدجاج المجهد مع التحريك جيدًا ويترك ليبرد.
7. يُسكب المرق الدافئ على اللحم الهلامي على لحم الدجاج المتحلل ويُترك ليصلب.
جليد في طنجرة الضغط بالطريقة الفرنسية
المكونات:
• 3 كيلوغرامات من اللحوم المعدة للهلام: أرجل لحم الخنزير ، أفخاذ الدجاج ، ساق اللحم البقري ، زركشة الضأن ، يمكن استبدالها بلحم الخنزير ؛
• ثلاثة بصل صغير ؛
• أربع جزر متوسطة ؛
• جذر كرفس صغير واحد ؛
• قرنفل ثوم ؛
• ثلاثة أوراق الخليج ؛
• البازلاء السوداء والبهارات في خمس قطع ؛
• أربعة مظلات القرنفل.
• مائة جرام من الفلفل الحلو المخبوزة ؛
• ستة خيول مخلل ؛
مجموعة صغيرة من البقدونس ؛
• 50 مل من الويسكي أو الكونياك ؛
• حقيبتين صغيرتين من الجيلاتين.
طريقة الطبخ:
1. في الفرن ، سخن إلى مائتي درجة ، خبز الفلفل. حدد البذور ، وقشر ووضعها في وعاء مع زيت الزيتون مختلطة مع الخل لبضع ساعات.
2. وضع العظام والجزر والكرفس والبصل ، مقطعة إلى قسمين ، على ورقة كبيرة الخبز العميق ووضع في الفرن لخبز.
3. بعد خمسة عشر دقيقة ، أخرج المقلاة ، وصب كوبًا من الماء فيها ، واتركها على الطاولة لمدة عشر دقائق.
4. نقل العظام والخضروات إلى طنجرة الضغط ، إضافة التوابل ، صب الماء والملح وتعيين لطهي الهلام. يتم وصف كيفية طبخ اللحم الهلام في طنجرة الضغط في المبادئ الأساسية للطهي.
5. بعد ساعتين ونصف ، عندما يتم طهي الهلام ، أخرج اللحم من طنجرة الضغط ، ضع المرق في قدر نظيف واشعل النار. تغلي المرق حتى يصبح أصغر ثلاث مرات.
6. في مرق ساخن ، تمييع الجيلاتين وتعيين لتبرد.
7. قلي البصل المفروم بسكين ناعماً حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. يُضاف اللحم والأوتار ويُقطع عن العظام ويُقطع إلى شرائح ويُطهى على نار خفيفة لمدة دقيقتين على نار خفيفة.
8. صب في كونياك ، وضع الثوم المفروم بسكين ويقلى لمدة دقيقة أخرى.
9. اقطع الخضار جيداً ، اقطع الخضروات ، الفلفل المخلل المخلل إلى قطع صغيرة واخلطها برفق في وعاء منفصل مع اللحم المقلي.
10. قم بتشكيل فيلم التشبث بشكل مستطيل ، وترك هامشًا يبلغ خمسة سنتيمترات من جميع الجوانب.
11. ضعي مزيجًا من الخضروات مع اللحم في قالب ، وامتلئ المرق واخلطي كل شيء برفق بشوكة.
12. لف الحواف المعلقة للفيلم ووضع اللحم الهلامي في الثلاجة للتصلب.
13. قبل التقديم ، افتحي الفيلم ، ضع اللحم الهلامي على طبق مسطح كبير ، وبعد إزالة الفيلم ، مقطّع إلى قطع صغيرة.
لحم جيلي في طنجرة ضغط باللسان
المكونات:
• ساق واحدة من لحم الخنزير ؛
• المفصل الأمامي ، لحم الخنزير.
• رطل من اللب ، ولحم البقر.
• لسان صغير من لحم البقر.
• بصل كبير
• ملعقة كبيرة مع شريحة من الملح الخشن ؛
• رأس الثوم ؛
• اثنين من أوراق lavrushka.
طريقة الطبخ:
1. في الماء البارد ، نقع بين عشية وضحاها جميع مكونات اللحوم.
2. غسل اللب ووضع في طنجرة الضغط.
3. إزالة الجلد من عرقوب ، كشط الساقين واللسان بسكين وإضافة إلى اللب.
4. صب محتويات المقلاة بالماء بحيث يغطي الماء جميع اللحوم ومستوى أعلى اثنين سم.
5. ضع وعاء الضغط على الموقد في وضع التشغيل واتركه حتى يغلي ، مع إزالة "الضوضاء" الناتجة بشكل دوري.
6. عندما تغلي ، ضع الخضروات المقشرة والمغسولة في المرق ، وأضف التوابل والبهارات والثوم المقشر. صب الملح ، وبعد الغليان ، قم بتغطية وتقليل الحرارة وطهي الحساء لمدة ساعة ونصف ، باستخدام التوصيات المذكورة أعلاه لطهي الحساء في طنجرة الضغط.
7. أخرج اللحم من اللحم الهلامي المنتهي ، ثم ضعي المرق وابرده.
8. افصل اللحوم المبردة عن العظام. تفكيك الساقين بعناية خاصة ، فهي تحتوي على معظم العظام الصغيرة.
9. قم بتمرير الجلد الذي تم إزالته من الساقين والأوتار والمفاصل الغضروفية في مطحنة اللحم بشواية كبيرة ، ثم قم بقطع اللسان بسكين إلى شرائح رفيعة صغيرة. افك اللحم باليد أو اقطعها بسكين نضيفها إلى المكونات الملتوية واخلطها جيدًا.
10. في الجزء السفلي من الأطباق التي أعدت لإسكات اللحوم الهلامية ، ضع الجزر وشرائح رقيقة من الجزر وشرائح اللسان واللحوم واملأ المرق.
لحم جيلي في طنجرة ضغط مع كبد الدجاج
المكونات:
• اثنين من الساقين لحم الخنزير.
• رطل من كبد الدجاج ؛
• نصف دجاجة كبيرة ؛
• بصل كبير
• ثلاثة أوراق من lavrushka.
طريقة الطبخ:
1. شطف الكبد ونصف ذبيحة الدجاج تحت الصنبور. كشط الساقين تحت تيار من الماء بسكين ، وخاصة الحوافر ووضع كل شيء ما عدا الكبد في طنجرة الضغط.
2. أضف التوابل ، lavrushka ، البصل المقشر ، وملء المقلاة بالماء ، ثم ضعيها حتى تغلي.
3. أخرج الرغوة من المرق المغلي والملح حسب الرغبة وقم بتغطيتها بغطاء ، واطهي الحساء لمدة ساعتين. يتم وصف كيفية تحضير اللحم المفروم في طنجرة الضغط في مبادئ التحضير.
4. في وعاء منفصل ، يُغلى المزيج حتى يصبح كبد الدجاج جاهزًا ، ثم يُصفّى المرق ويُبرد.
5. قم بتحرير البخار من طنجرة الضغط ، ضع اللحم وتبرده.
6. وضع كبد الدجاج المبرد في أشكال ، مع رش البازلاء المعلبة.
7. ضع اللحم مفصولاً عن العظام ، مقطعة إلى قطع صغيرة وأوتار مفرومة في مفرمة لحم ، على الكبد.
8. صب المرق متوترة من خلال الشاش وتعيين لتصلب.
جيليد لحم الخنزير طنجرة ضغط الرأس
المكونات:
• 3 كجم من رأس لحم الخنزير.
• جزرة واحدة كبيرة ؛
• بصل متوسط الحجم.
• ستة البازلاء من البهارات.
• أوراق الغار - 2 قطعة ؛
• رأس الثوم.
طريقة الطبخ:
1. صب رأس لحم الخنزير المفروم في الماء واتركه ينقع بين عشية وضحاها.
2. قم بإزالة الدماغ من الرأس ، وإزالة شظايا العظام الصغيرة ، ووضعها في طنجرة الضغط ، وملؤه بثلاثة لترات من الماء.
3. أضيفي الجزر والبصل وضعيه على النار حتى يغلي.
4. عندما تغلي ، ضع lavrushka ، أضف الملح ، أغلق وأطبخ ، باتباع المبادئ المذكورة أعلاه ، لمدة ساعتين.
5. ضعي قطعًا من الرأس المغلي في طبق مناسب ، ثم صفي المرق من خلال غربال نادر.
6. باستخدام يديك ، افصل اللحم عن العظام وقم بتفكيك الألياف إلى قطع كبيرة.
7. في طبق كبير ، يُمزج اللحم مع المرق ، ويُضاف الثوم المفروم وملء كتلة اللحم الناتجة مع زجاجات بلاستيكية مع قطع الجزء العلوي. ضع زجاجات الهلام في الثلاجة.
8. عندما تصلب ، وقطع الزجاجة والافراج عن الحساء. يمكن تقطيع اللحم الهلامي المحضر بهذه الطريقة إلى شرائح رقيقة ووضعه على الخبز ، وتناول الطعام مثل الملح.
حلاوة مظلمة في طنجرة الضغط
المكونات:
• 500 غرام من أضلاع لحم الخنزير.
• 400 غرام من اللب.
• قدمين ، لحم الخنزير.
• بصل صغير ؛
• بازلاء الفلفل الأسود - 4 قطع ؛
• أوراق من lavrushka - 3 أجهزة الكمبيوتر.
طريقة الطبخ:
1. شطف مكونات اللحوم تحت الصنبور ، إذا لزم الأمر ، كشط قبالة الساقين بسكين.
2. ضع قطعة من اللب والساقين في طنجرة الضغط ، ووضع الأضلاع على ورقة الخبز ووضع في فرن مسخن لمدة عشرين دقيقة.
3. نقل الأضلاع المخبوزة إلى الساقين مع اللب وملء بالماء بحيث يكون الماء ثلاثة سنتيمترات فوق اللحوم.
4. أضف الملح حسب الرغبة وأوراق البقدونس والفلفل.
5. ضع وعاء الضغط على الطباخ واتركه يغلي.
6. قم بإزالة الرغوة ، وأغلق الغطاء بإحكام وقم بطبخ الحساء في طنجرة الضغط لمدة ساعتين ونصف.
7. من المرق استخدم ملعقة ذات فترة زمنية محددة لإزالة اللحم بالعظام ، وبعد أن تبرد ، افصل الشوائب ، وفصل اللحم عن العظام.
8. في مفرمة اللحم ، قم بطحن اللحم بالأوتار والجلد.
9. أضعاف الكتلة الملتوية في علب المعدة.
10. صب المرق المتوترة وإزالة لتجميد في الثلاجة.
جليد اللحوم في طنجرة الضغط - الحيل والنصائح المفيدة
• لا تفرط في طناجر الضغط ، فيجب أن تملأ إلى الحد الأقصى للعلامة ، وإلا فسوف يسد الصمام وسينفجر طناجر الضغط. إذا لم يكن هناك علامة من هذا القبيل ، فاحرص على المسامير من الأقلام الموجودة داخل المقلاة ، فستكون هذه العلامة هي الحد الأقصى.
• لتبريد طنجرة الضغط بشكل أسرع ، ضعها في وعاء كبير به ماء بارد.
