يتم الحصول على الدقيق من الحبوب والفواكه واللحاء من النباتات المختلفة. بالطبع ، سوف ننظر في محاصيل الحبوب التقليدية المميزة لمناطقنا. يحتوي تكوين دقيق الحبوب على الكربوهيدرات (النشا) - ما يصل إلى 75٪ ، الماء ، الألياف ، البروتينات النباتية ، الدهون والأحماض الدهنية المشبعة ، الفيتامينات ، المعادن.
أصناف الطحين الصحي
لا تعتمد الأنواع المختلفة من الدقيق الصحي على أنواع الحبوب المختلفة فحسب ، بل تعتمد أيضًا على طريقة المعالجة وخصائص الطحن. هذا يأخذ في الاعتبار:
· المخرجات ، أي كمية الدقيق التي تم الحصول عليها من 100 كجم من الحبوب ؛
· محتوى جزيئات النخالة (بذر النخالة ، جزيئات القشور) ؛
· كمية الغلوتين (الغلوتين) عبارة عن مادة بروتينية معقدة في حبوب الحبوب يمكن أن تحول الدقيق إلى عجين لزج) ؛
· محتوى الرماد من الطحين (كمية المعادن) ؛
درجة الطحن (طحن الحبوب).
وجود الغلوتين يعطي العجين النهائي مثل هذه الصفات مثل النعومة ، والمرونة ، والتمدد ، والقدرة على الاحتفاظ بثاني أكسيد الكربون ، مما يزيد من حجم العجين. هناك GOST منفصلة للدقيق لإعداد المخابز والمعكرونة.
دقيق القمح
الطحين الأكثر شيوعًا - من القمح ، يتم تقديمه في خيارات الطحن هذه:
· يتم إنتاج دقيق الحبوب (يتم الحصول على 10 ٪ فقط من إجمالي كمية الحبوب) - من أعلى وأعلى درجة ، من بعض أنواع القمح ويختلف في أن الجزيئات الفردية أكبر. غالبا ما يستخدم لمنتجات الخميرة الغنية التي تحتوي على الدهون والسكر.
· دقيق من أعلى درجة (25-30 ٪) - مصنوع من الجزء المركزي من السويداء ، أي من الحبوب المنقى من قشور الحبوب ، بسبب الغلوتين والعديد من المعادن غائبة فيه. يتم استخدامه لمنتجات المخابز ، في المطاعم العامة ، في إنتاج المنتجات شبه المصنعة. إنه ينتج أكثر المنتجات اللذيذة ، لكنه لا يلبي المتطلبات الغذائية.
· دقيق من الدرجة الأولى (ما يصل إلى 70 ٪) - يحتفظ اللون الداكن ، مع جزيئات الأرض من قذيفة ، على نسبة عالية من الغلوتين والمعادن. منتجات المخابز من هذا الدقيق لا معنى لها ببطء.
· دقيق من الدرجة الثانية (ما يصل إلى 85 ٪) هو درجة أكثر فائدة من الطحين ، الذي هو الأرض جنبا إلى جنب مع قذائف الحبوب ويحتوي على ما يصل إلى 8 ٪ نخالة وكمية متزايدة من الفيتامينات والمعادن. هذا الطقم الأرخص من الدقيق غير مناسب للمعجنات والكعك والمعجنات ، لكنه يجعل الفطائر الرائعة والخبز الأكثر صحة.
· دقيق خشن (حوالي 93-96٪) - يحتوي على الكثير من النخالة (ضعف دقيق الدقيق من الدرجة الثانية). لا يحتوي على خصائص الخبز عالية بما فيه الكفاية ، لكنه يعتبر مفيداً في التغذية الغذائية. غالبًا ما يتم خلط هذا الدقيق مع أنواع مختلفة من الطحن الدقيق حتى لا ينهار الخبز ولا يتحول إلى مادة فضفاضة.
طحين الجودار
لخبز الخبز ، يتم استخدام دقيق الجاودار في الغالب ، حيث يتم الحصول على درجات لذيذة من الخبز "الأسود". غالبًا ما يتم خلطها مع دقيق الحبوب الكامل الذي لا يتم تنظيف الحبوب فيه من الجراثيم والأصداف. يحتوي هذا الدقيق على الألياف الغذائية والبروتينات النباتية والأحماض الدهنية غير المشبعة والأحماض الأمينية والفيتامينات B1 و B2 و E و PP والبوتاسيوم والكالسيوم والمغنيسيوم والسيلينيوم والنحاس والفلور والكروم والزنك.
· Peklevannaya - دقيق الطحن الناعم جدًا ، والذي يبلغ عائده 60٪ ، يُستخدم في خبز الزنجبيل والحلويات.
· بذرة - دقيق ناعم ، يتم خلالها إزالة القشرة من الحبوب ، وبالتالي تكون كمية المواد الغذائية صغيرة أيضًا.
خلفية (الحبوب الكاملة) - أفضل درجة من دقيق الجاودار مع نسبة عالية من النخالة والمكونات المفيدة. وهي مصنوعة من الحبوب الكاملة ، والعائد هو 95-96 ٪.
· تقشير - دقيق ذو خصائص البذار وورق الحائط ، لديه كتلة غير متجانسة مع نسبة عالية من قشور الحبوب.
دقيق الشعير
يتم إنتاج ورق الجدران والشعير المصنوع من دقيق الشعير. أنه يحتوي على بيتا جلوكان ، الذي يخفض الكوليسترول ، ويقوي جدران الأوعية الدموية. تخلط مع دقيق القمح أو الجاودار لخبز منتجات المخابز ، تضاف أثناء إعداد الدورتين الأولى والثانية.
يعد دقيق الشعير الذي يتم تحضيره بالماء المغلي (ملعقتان كبيرتان لكل 1 كوب من الماء) مفيدًا بدلاً من وجبة إفطار صحية كاملة ، ويكون له تأثير مفيد على المعدة ويحسن حالة الأمعاء. يمكن خلط كيسيل الشعير مع حليب الكفير أو الحليب المخمر ، ويستخدم كمثخن للمرق والصلصة.
دقيق الشوفان
الشوفان يجعل الخبز أكثر تهوية وتفتت ، ويضاف إلى الأوعية المقاومة للحرارة. عند الخلط مع دقيق آخر للخبز ، يجب ألا يزيد دقيق الشوفان عن ثلث المبلغ الإجمالي بسبب انخفاض نسبة الغلوتين. يحتوي دقيق الشوفان على مواد مخاطية ذات خصائص مغلفة ومفيدة للغاية في الجهاز الهضمي. هذا الطحين يحسن الهضم ويساعد على تطهير الجسم ويزيل الماء الزائد ويقلل من الانتفاخ. يقوي جهاز المناعة ويحفز النشاط العقلي.
دقيق الأرز
يحتوي على الكثير من البيوتين (B7) - وهو فيتامين قابل للذوبان في الماء ويشارك في عمليات التمثيل الغذائي ، ويحسن الذاكرة ونشاط الدماغ. أميلوبكتين - أحد السكريات التي تشكل النشا ، يستخدم للتغذية مع زيادة الجهد البدني.
يتميز بحقيقة أنه يفتقر إلى الغلوتين ويحتوي على العديد من الفيتامينات والمعادن. الكعك ، يتم خبز الكعك مع دقيق الأرز ، وتستخدم مثخن للحساء والصلصات. عندما تضاف إلى دقيق آخر ، خذ ربع ربع دقيق الأرز.
دقيق الحنطة السوداء
هناك الكثير من ليسين في دقيق الحنطة السوداء - وهو حمض أميني أساسي يشارك في بناء الخلايا ، ويقوي الجهاز الدوري. اللوسين هو حمض أميني أليفاتي يساعد على تحطيم الدهون وإزالة السموم من الجسم.
منتج غذائي معترف به يستخدم في إنتاج سلع مخبوزة ذات سعرات حرارية منخفضة. يستخدم في تحضير اللحم المفروم وغيرها من الطبقة. يساعد على زيادة مستويات الهيموغلوبين في الدم ، وزيادة القدرة على التحمل. يوصى بتناوله مع تصلب الشرايين وارتفاع ضغط الدم وأمراض الكبد والقنوات الصفراوية.
دقيق الذرة
يحتوي على العديد من الأحماض الأمينية والبروتينات النباتية والفيتامينات والمعادن. إنه دقيق منخفض التكلفة ولكنه مفيد للغاية خالٍ من الغلوتين ، إن الخبز باستخدامه ليس خصباً للغاية ، ولكنه لذيذ للغاية ، ولا يظل طويلاً ومناسب للتغذية الغذائية. يترك الشعور بالامتلاء لفترة طويلة ، ويحسن حركية الأمعاء ، ويكون له تأثير مفيد على جهاز الإخراج. يحسن حالة العظام والغضاريف ، ينشط البشرة.
طحين البازلاء
يعتبر منتجًا مغذيًا للغاية حيث يوجد الكثير من الألياف والفيتامينات والمعادن. أنه يحتوي على الأحماض الأمينية اللازمة: ليسين ، أرجينين ، التربتوفان ، سيستين ، والتي تشارك في تجديد الخلايا وتسريع عمليات التمثيل الغذائي.
تتم مقارنة نوعية وكمية دقيق بروتين البازلاء ببعض أنواع اللحوم. يشبع لفترة طويلة ، ويحسن عمليات الهضم. يوصى به لمرض هشاشة العظام وأمراض الجهاز العضلي الهيكلي.
دقيق الكتان
من بذور الكتان الأرضي ، يتم الحصول على مسحوق بتركيز عالٍ من زيت بذور الكتان ، لذلك يتدهور دقيق الطحين المصنوع منزليًا. يباع دقيق الكتان في سلاسل البيع بالتجزئة ، حيث لا يوجد زيت ، لذلك يتم تخزينه لفترة طويلة.
له خصائص غذائية قيمة ويستخدم لتغذية المرضى الذين يعانون من التهاب المعدة وغيرها من أمراض الجهاز الهضمي. المعروف عن خصائصه المغلف ، فإنه يطبيع مستوى الحموضة في المعدة. يمكنك إضافة ما يصل إلى 10 ٪ من دقيق الكتان في أي دقيق وفي أي منتجات. لتنظيف الأمعاء وفقدان الوزن ، يوصى بالخلط مع الكفير واستخدامه في الصباح على معدة فارغة أو أثناء النهار إن أمكن.
طرق لاستخدام دقيق صحي
في شكله النقي ، يستخدم القمح أو دقيق الجاودار أكثر من أي شيء ، تتم إضافة الأنواع المتبقية بنسب مختلفة. يمكن استخدام جميع أنواع الدقيق تقريبًا في صناعة منتجات المخابز والحلويات وطهي الأطباق الرئيسية والضمادات والصلصات. مع التغذية الغذائية ، يمكنك طهي العصائر مع منتجات الألبان والحليب الحامض ، حيث تتم إضافة دقيق القمح (الكتان أو الشوفان) أو الجرانولا أو التوت أو الفواكه أو الفواكه المجففة.
