تم تذكر اختصار GOST بالنسبة للكثيرين كمقياس لعصمة العملية التكنولوجية في صناعة الأغذية. يرتبط بها ذكريات من الطفولة "السوفيتية" حول المعجنات الطازجة ، كل صباح تملأ رائحة مع محلات الخبز ومحلات الحلويات. كثير من الناس يعتقدون أن التوحيد هو الحد من التميز. هل هذا صحيح؟
المعايير موجودة الآن ، لكن لسوء الحظ ، لا تلبي احتياجات المستهلكين تمامًا. أحد أسباب فقدان الجودة هو المنافسة ، التي تشجع المصنعين على البحث عن المواد الخام الرخيصة ، واستخدام المضافات الكيماوية ، وتغيير الشروط الفنية لخفض التكاليف.
بالطبع ، تميزت GOST في الحقبة السوفيتية أيضًا بالموافقة على المزيد من التقنيات الاقتصادية ، ولكن في ظروف السوق ، انخفضت متطلبات جودة المنتجات بشكل كارثي مقارنة بالظروف المدعومة لصناعة الأغذية في الاتحاد السوفيتي. يتم إنشاء المعايير الصناعية حصريًا للإنتاج الضخم للمنتجات الغذائية ، ويجب معاملتها كوسيلة لتنظيم القواعد العامة لإعداد شيء ما ، وليس باعتبارها وصفة مثالية للكعك وفقًا لـ GOST أو منتجًا صناعيًا آخر.
لكن الخبز المنزلي له معاييره الخاصة، ويعتمدون فقط على مهارة وطعم عشيقة المنزل ، رغبتها في إرضاء أحبائها. هذه المعايير أكثر أهمية من الحسابات الاقتصادية. بالنسبة لأولئك الذين لا يثقون بقدراتهم ، من المهم فهم ذلك: إذا كان عليك أن تتعامل مع أحد أنواع العجين مرة واحدة على الأقل ، فإن صنع كب كيك ليس بالأمر الصعب ، لأن هذا هو أسهل أنواع المعجنات. إذا نظرت عن كثب وقمت بتحليلها ، فمن السهل أن تجد تشابها في تقنية الطهي لمجموعة كاملة من السلع المخبوزة التي اخترعها الجنس البشري.
كب كيك - كلمة للخبز الحلو والغني جدا من أصل إنكليزي ، كيك - للإيطالية ، كوليش - الكعك مع الجذور اليونانية ، فطيرة ، رغيف - الإصدارات الروسية من المعجنات الحلوة. إن الحاجة إلى صنع خبز مقدس حلو ، يرمز إلى تغيير المواسم المرتبطة بالبذر أو الحصاد ، وحفلات الزفاف ، والولادات أو الوفيات ، وتناول الطعام في المنزل والازدهار منذ أن بدأ الناس في زراعة الحبوب.
نشأت الحاجة إلى المعايير الصناعية للمواد الغذائية في العقود الأخيرة ، ولا ترتبط بالمبادئ العامة للإعداد ، بل ترتبط بالمعايير الصحية ، التي يتم تقييمها في المتوسط من خلال تقييم جودة المنتجات المنتجة بكميات كبيرة. يختلف الوضع في المطبخ المنزلي: كل ربة منزل هي تقنيها الخاص ، وليست هناك حاجة للسيطرة عندما تخبز شيئًا لذيذًا وحلوًا لأحبائك.
كعكة مع الزبيب (وصفة وفقا GOST) - المبادئ التكنولوجية الأساسية
لإعداد الكعك ، يتم استخدام نوعين من العجين - خميرة وخالية من الخميرة. من المعتقد أنه في أمريكا تقليديا للكعك تحضير العجين الخالي من الخميرة ، مع إضافة مسحوق الخبز ، وفي إنجلترا يستخدمون الخميرة. يتم تصنيف كلا النوعين على أنه معجنات ، باستخدام البيض والزبدة ومنتجات الألبان والمنكهات والفواكه والفواكه المجففة والمكسرات. تختلف الخيارات المضافة حسب الخصائص الإقليمية لكل مطبخ ، ولكن بشكل عام يوجد نمط عام لصنع الكعك - لا يوجد الكثير من الكعك.
من هنا تتبع اللحظات التكنولوجية الرئيسية. من المعروف أن الخبز يجعل العجين ثقيلًا ، ويبطئ ارتفاعه. لإنشاء ضوء ، بنية مسامية ، يتم استخدام مسحوق الخبز أو الخميرة.
توفر الخميرة إثراء أكثر كثافة للاختبار بفقاعات ثاني أكسيد الكربون ، والتي يزيد حجم المعجنات فيها بمقدار 2-3 مرات ، ويكون للخبز النهائي هيكل مسامي أكثر من عندما تضاف الصودا والأمونيوم ومسحوق الخبز الآخر إلى العجين. في الإنتاج ، لهذا الغرض ، يتم استخدام إضافات كيميائية خاصة مقبولة لدى GOST ، والتي تُستخدم أيضًا لزيادة العمر الافتراضي لمنتجات المخابز والحلويات. في المنزل ، تستخدم ربات البيوت من ذوي الخبرة أساليب معروفة منذ فترة طويلة ، دون استخدام التقنيات الصناعية.
لجعل كب كيك من العجين الخالي من الخميرة تبين المورقة والناعمة ، والمكونات الفردية هي المعدة مسبقا:
يتم غربلة الدقيق ليس فقط لتجنب دخول الشوائب الأجنبية المحتملة إلى العجين ، ولكن لتشبعه بالهواء ؛
يجب أن تحتوي جميع مكونات العجين على درجة حرارة الغرفة ، مما سيسرع من ظهور تخمير العجين وارتفاعًا أكثر نشاطًا ؛
يتم ضرب البيض والزبدة بشكل منفصل ، ثم يتم الجمع بينهما. تتيح لك هذه الطريقة إضافة روعة إلى المنتج المستقبلي. عند الخفق ، يتم تشبع المنتجات بفقاعات هواء ، والتي يتم إطلاقها أثناء الخبز من العجين وتشكيل بنيتها المسامية.
في الملمس ، يشبه العجين الخالي من الخميرة الكعك البسكويت. هذا هو الاتساق الذي يوفر أقصى ارتفاع في المعجنات عند خبز الكعك. قد يكون للعجين الخميرة اتساق أكثر كثافة ، مما يزيد من مكونات المكونات الجافة.
تُخبز العجينة الخالية من الكعك فورًا بعد العجن مباشرة. الخميرة - أرسلت لأول مرة للتدقيق ، لزيادة حجم قبل الخبز.
يتم خبز الكعك بأشكال مستطيلة ومستديرة وخاتم ، وكذلك في مآخذ صغيرة مصنوعة من البرشمانت أو الرقائق المعدنية (لمنتجات القطع). يتم تشحيم الأشكال المعدنية مسبقًا بالدهون النباتية ورشها بالدقيق. تصطف أيضا مع ورقة شهادة جامعية مزيت. بالنسبة لقوالب السيليكون ، فإن هذا التحضير اختياري.
يعتمد وقت الخبز على كتلة المنتج ونظام درجة الحرارة. توضع المنتجات النهائية أولاً على رف سلكي في الشكل ، ثم تبرد ، ثم تُنقل إلى ورقة ومزينة بالجليد ، أو تُحمر أو تُرش ببساطة بالبودرة والمكسرات.
يكمن سر الكعكة المثالية في تجنيد المنتجات الطازجة ومراقبة النقاط التكنولوجية في عملية العجن والخبز. يمكن دائمًا استبدال بعض المكونات المشار إليها في الوصفة ، حسب الرغبة ، ولكن بالتناسب.
1. كعكة الرائب - وصفة وفقا ل GOST
المنتجات:
سكر 165 جم
انتشار ، دسم (أو زبدة) 80 جم
بيض (مزيج) 2 قطعة. (83 جم)
الصودا 1 غرام
الزبيب ، الظلام 80 ز
جبنة منزلية (18٪) 120 جم
دقيق 145 جم
جوهر 2 غرام
مسحوق 5 غرام
العائد: 0.8 كجم
تكنولوجيا الطبخ:
خفق انتشار مع السكر الأبيض. أضف الجبن المبشور إليها. مواصلة ضرب الكتلة ، صب البيض المخفوق في الرغوة. إلى العجينة الناتجة ، أضف دقيق القمح المنخل سريعًا مع الصودا. أضف الجوهر إذا رغبت في ذلك.
أدخل مغسولة وجافة ورشها مع زبيب الدقيق في العجين في نفس الوقت المكونات الجافة. بعد إضافة الدقيق ، امزجي العجينة بلطف مع ملعقة أو ملعقة ، لمدة لا تزيد عن ثلاثين ثانية ، ثم اسكبيها فورًا في النموذج المعد. تُخبز في فرن محمّى على حرارة 180 درجة مئوية. وقت الخبز - 50 دقيقة.
يتم نقل المنتج النهائي والمبرد إلى طبق مسطح ويرش بالسكر المجفف باستخدام مصفاة. ثم يتم قطع كب كيك وتقديمه.
2. كب كيك (وصفة وفقا ل GOST) "الأطفال"
تكوين المنتج:
ميلانج 90 جم (2 s بيض)
طحين 190 جم
جزر 70 جم
زيت 140 جم
سكر 120 جم
الصودا 2 غرام
ملح 5 جم
الزبيب 180 جم
جوهر ، الفانيليا 3 ز
مسحوق 10 غرام
التقدم:
صر الجزر المغلي على مبشرة. اغسل الزبيب والبخار بالماء المغلي وجافة. يرش الجزر والعنب قبل إضافته للعجين.
فاز الزبدة ، مضيفا السكر والجوهر. يُضاف الملح إلى البيض ويُخفق حتى يزبد ، ثم يُمزج مع الزبدة. لا تتوقف عن الجلد لمدة عشر دقائق أخرى. يُمزج الصودا مع الدقيق المنخل ويُضاف الخليط فوق ملعقة كبيرة إلى الكتلة السائلة. عند إضافة خليط الطحين والجزر والزبيب ، استخدم ملعقة. حاول المزيج بسرعة وبدقة للحفاظ على بنية خصبة.
تُسكب العجينة النهائية في قالب السيليكون المعد ويُخبز على حرارة 180 درجة مئوية ، أي حوالي ساعة. تحقق من توافر سيخ خشبي. تزيين سطح كب كيك المبردة ، مع رش مسحوق.
3. كب كيك "العاصمة" - وصفة كلاسيكية
تكوين المنتج:
دقيق القمح (ممتاز) 290 جم (بما في ذلك الزبيب 50 جم)
الفانيليا جوهر 1 غرام
زيت 190 جم
بيض 3 قطع.
الزبيب (الظلام ، كبير) 185 غرام
الصودا 1 غرام
سكر 90 جم
ملح 3 جم
مسحوق المكرر 20 غرام
تكنولوجيا الطبخ:
اخفقي الزبدة المخففة بسرعة متوسطة لمدة 7 دقائق. لا تتوقف عن الجلد ، أضف السكر. بعد خمس دقائق أخرى ، أضف بيض مخفوق (خليط).
يُضاف صودا الخبز والملح والزبيب المُجهز إلى الدقيق المنخل. أضف المزيج الجاف إلى الكتلة السائلة المورقة باستخدام ملعقة ، جزئياً واخلطها لمدة ثلاثين ثانية ، من الأسفل إلى الأعلى ، بعناية ، مع الحرص على عدم تدمير فقاعات الهواء.
قم بتحريك العجينة على الفور إلى النموذج المعد وإرسالها إلى الفرن ، مسخن إلى مائتي درجة ، لمدة تتراوح بين 25 و 30 دقيقة.
بعد التبريد ، ضعي الكب كيك على طبق ورشيه بالبودرة عبر مصفاة صغيرة.
4. كعكة (وصفة وفقا ل GOST) "الربيع" ، الخميرة
المقادير:
سكر 150 جم
طحين 550 جم
دسم سمن 110
2 بيض (+ 1 جهاز كمبيوتر لتشحيم السطح)
خميرة فورية 11 جم
ملح ، مطبخ 2 جم
الفواكه المسكرة 50 جم
زبيب أحمر 75 جم
فانيلين ، بلوري 4 جم
المكسرات (حبات) 30 غرام (لمسحوق)
مسحوق 15 غرام
الإخراج: 2 قطع × 0.5 كجم
تكنولوجيا الطبخ:
خفف المارجرين المخفف (أو الزبدة) مع السكر حتى تصبح كريمية. أضف بيضتين إلى الكتلة مع الاستمرار في الضرب. يُمزج الدقيق والملح والفانيلين والخميرة الجافة مع كتلة سائلة. يُضاف الزبيب والفواكه المسكرة المفرومة فرماً ناعماً (في مجموعة متنوعة).
علب الشحوم كب كيك مع الدهون النباتية. يتم تحضير العجينة المحضرة إلى النصف ويتم لفها في كرات. ينقع لمدة 15-20 دقيقة بالقرب من مصدر الحرارة ، ثم تشحم السطح مع البويضة المخفوقة المتبقية وتخبز في 200-210 درجة مئوية. مرة أخرى ، قم بتغطية المنتجات الدافئة بشفة ورشها بمزيج من المكسرات والمسحوق.
5. الكعك الصغيرة "رأس المال" مصنوعة من دقيق الجاودار
تكوين المنتج:
طحين الجاودار (المقشر) 140 جم
سكر 175 جم
دقيق القمح 100 غرام
بيض 3 قطع.
زيت 175 جم
الزبيب 180 جم
مسحوق المكرر 30 غرام
الصودا 2 غرام
العملية التكنولوجية:
يُمزج القمح ودقيق الجاودار مع الزبيب والصودا. يُخفق الزبدة حتى تتشكل قوام كريمي أبيض ، يُضاف إليه السكر والبيض. الجمع بين كلا الجزأين من العجين ودلك حتى تصبح ناعمة. قم بتقسيم الكتلة إلى 10 كرات ووضعها في أشكال جاهزة ، مدهونة بالبرشيم. أخبز لمدة 20 دقيقة في 200 درجة مئوية.
6. كب كيك الليمون: وصفة GOST جانبا والتمتع به!
المكونات:
طحين 240 جم
مسحوق 120 غرام
بيض 3 قطع.
استخراج الفانيليا 2 مل
الليمون 1 جهاز كمبيوتر.
الصودا 2 غرام
رم جوهر 3 مل
زيت 140 جم
الزبيب 70 جم
الفواكه المسكرة 50 جم
زعفران 1 جم
ترتيب العمل:
شغل الفرن على حرارة 180 درجة مئوية. إعداد عموم كعكة مستديرة. إذا كان القالب معدنيًا ، فقم بدهنه ورشي بالدقيق.
انزع الحماس من الليمون وقم بقطعه على شكل شرائح. هريس صفار مع جزء من مسحوق المكرر (60 غرام) ، إضافة الفانيليا والروم. تبرد وتخفف البيض بإضافة عصير الليمون إلى رغوة قوية. الجمع بين البروتين وكتلة الصفار. يُذوّب الزعفران في ملعقة كبيرة من الماء المغلي ويُضاف إلى البيض. يُخفق الزبد مع بقية المسحوق ، ويُضاف خليط البيض تدريجياً.
ضعي الصودا والحماس والفواكه المجففة والفواكه المسكرة في الدقيق. يُضاف المزيج الجاف إلى كتلة البياض الدسمة ، ويُمزج ويُسكب في صحن الخبز.
وقت الخبز - 40 دقيقة.
كب كيك "رأس المال" مع الزبيب وفقا ل GOST - نصائح وحيل مفيدة
- يمكن الاستعاضة عن الزبدة في عجين كب كيك بفرد - إنه أرخص ، علاوة على ذلك ، يساعد على تحسين جودة الخبز ، لأنه يحتوي على تركيبة أخف.
- السبريد سهل التحضير في المنزل باستخدام الخلاط. فاز على أي زيت مكرر ، مع إدخاله في أجزاء صغيرة (حرفيًا - قطرة قطرة) حليب أو كريمة أو ماء.
- والنتيجة هي الدهون النباتية الدسمة مع اتساق تشبه لصق.
- إذا كان ذلك ضروريًا لإعداد معجنات النفخة - التجميد ، أو عجينة الخميرة القصيرة أو الخميرة - استخدمها في صورة طرية ، ونسبة الزيت النباتي والحليب (الكريمة) هي 1: 1.
