يحدث أن الجبن المنزلية كان في الثلاجة - لم يذهب على الفور ، لقد غيروا رأيهم حول إعداد الحلوى أو أي شيء آخر ، وفي اليوم التالي كنت أرغب في تقديم الجبن الكريمي للسندويشات أو البيتزا.
لا تتعجل لشراء جديد.
مضيفة مقتصد لا يرمي أي شيء ؛ يجب استخدام جميع منتجاتها ومعالجتها.
اصنعي جبنة كريمية من جبنة منزلية.
في المنزل ، هذا سهل بما فيه الكفاية للقيام به.
بالإضافة إلى ذلك ، من الممكن تنويع الذوق بمساعدة العديد من الإضافات ، وفي الوقت نفسه العثور على تطبيق يستحق الرائب ، والذي تم شراؤه أمس ، دون الانتظار حتى يتدهور أخيرًا.
كريم الجبن في المنزل - المبادئ التكنولوجية الأساسية
تختلف كل تقنية صناعية ، باستخدامها المنزلي ، تبعًا للظروف الحالية. يشبه هذا مبدأ تشغيل الشروط الفنية ، عندما يستطيع أي منتج الخروج عن معايير الحالة الحالية وتطوير تقنيته الخاصة ، على سبيل المثال ، إعداد الجبن الكريمي من الجبن في المنزل. لكن المبادئ التكنولوجية العامة لإنشاء منتج ، من حيث المظهر والذوق ، مطابقة للجبن المعالج ، موجودة بالتأكيد ، ويجب الالتزام بها من أجل الحصول على الجبن المصنعة ، وليس أي شيء آخر.
ما هي هذه المبادئ العامة لإعداد المنتج ، وفي أي الحالات يمكنك الخروج عن المعايير ، وما الذي سيبقى دون تغيير في التكنولوجيا؟
يتم الحصول على جبن القشدة في مصانع الألبان من حبوب الجبن (الجبن المنزلي). يتم ترك مراحل معالجة الحليب السابقة لإنتاج الجبن (التنظيف ، البسترة ، النضوج ، إلخ) دون عناية ، لأننا مهتمون بالمنتج الأصلي - الجبن.
يجب التأكيد بشكل خاص على أنه في إنتاج الجبن المصنوع من الجبن المطبوخ لأي محتوى من الدهون ، يمكن استخدام جبن الفيتا وكتلة الجبن والحليب الكامل الدسم أو المسحوق ، والقشدة الحامضة والجبن الصلب (المكرر سابقًا والأرضي) - يتم استخدام أي من منتجات الألبان. يتم سحقها في فتات للحصول على عجين الجبن.
دعونا نعود للحظة إلى مسألة صنع جبن كريمة من الجبن في المنزل. في حالة اختيار المواد الخام لذوبان الجبن في الثلاجة ، تم إيداع أحد المنتجات المذكورة أعلاه ، فيمكنك طحن شيء بأمان مع الجبن المنزلي إلى فتات ، وجعل تركيبتك الخاصة من المواد الخام المتاحة. ولكن إذا أضفت كتلة الجبن ، على سبيل المثال ، قطعة من الجبن الأزرق المتناثر ، فأنت بحاجة إلى أن تفهم أن هذا سيؤثر على طعم وملمس الجبن المصنعة في المستقبل. أي أن اختيار المواد الخام يجب أن يكون عملاً متعمدًا ، على الأقل مع نتيجة مفترضة مخططة.
نحن نعتبر عملية الإنتاج كذلك. بعد اختيار المواد الخام ، تبدأ المعالجة: تنظيف الطبقة القشرية وطحن الخليط وتحضيره من الفتات. يتم تنظيف وإزالة البارافين في الحالات التي تتم فيها إضافة الجبن الصلب إلى حبة الجبن. ثم يتم طحن كل المكونات بشكل فردي في أصغر الكسور ثم يتم تكوين عجين الجبن منها.
انتبه إلى التسلسل واختر أيًا من خطوات الإنتاج الموصوفة يمكن أن يكون مفيدًا في صنع جبنة كريمة من الجبن في المنزل. إن عملية طحن الأجبان الصلبة ، إذا لزم الأمر ، لن تستغرق الكثير من الوقت ولن تحتاج إلى معدات خاصة. قد يكون كافيا لاستخدام مبشرة غرامة. في هذه المرحلة ، سوف يساعد الخلاط أو مطحنة اللحم كثيراً.
عند تحضير خليط الجبن للذوبان ، يجب الانتباه ليس فقط لإدخال المواد المضافة (الفلفل الحلو ، لحم الخنزير المقدد ، الخضر ، إلخ) لخلق الذوق الضروري ، ولكن أيضًا لتنظيم الحموضة ، التي تحدد طريقة ذوبان الجبنة ونضجها. في حالة وجود أجبان صلبة في الخليط ، تنخفض درجة الحرارة ومدة الانصهار. لتقليل حموضة المواد الخام ، أضف جبنًا طازجًا وليس حامضًا. بالنسبة لجبن القشدة من الجبن المنزلي في المنزل ، يمكنك تقليل الحموضة وخلق الاتساق اللازم عن طريق إضافة الحليب الطازج أو المجفف ، الكريمة.
للحصول على الجبن المطبوخ من الجبن في المنزل ، من الضروري إضافة ذوبان الملح.
ما هو وما هو؟ أثناء عملية الذوبان ، يمر بروتين الحليب إلى حالة قابلة للذوبان. في كتلة الخثارة الخام ، لم يتعرض الكازين (بروتين الحليب) لمعالجة طويلة ودرجة حرارة عالية ، وبالتالي ، فإن قدرة ذوبان الخثارة منخفضة للغاية ، مما يجعل عملية الانصهار أثناء عملية الذوبان تجعل من الصعب الحصول على كتلة متجانسة دون حبيبات من الجبن. لتحسين ذوبان الجبن المنزلية ، يتم استخدام إضافة أملاح الصوديوم الستريك ، بيروفوسفات الصوديوم ، فوسفات الصوديوم ثنائي القاعدة. يعتبر أفضل ذوبان الملح في إنتاج الجبن هو صوديوم الليمون.
يطرح السؤال المعقول التالي: أين يمكن الحصول على هذا الملح لصنع جبنة كريمية من الجبن في المنزل؟ وهو مكمل غذائي لمجموعة واسعة من الاستخدامات. يستخدم كمضاد للتخثر في صناعة الأغذية والأدوية ، لإنتاج الأجبان المصنعة ، حليب الأطفال ، الهلام ، الزبادي ، الحلوى ، التوابل ، المشروبات الغازية بنكهات الليمون أو الليمون. بناءً على سترات الصوديوم ، تُصنع الأدوية لتخفيف البغيضة وحرقة المعدة كمسهل وعلاج التهاب المثانة وأمراض الجهاز البولي التناسلي. يمكن شراء ملح الحمض من نقاط البيع المتخصصة: في النهاية ، يمكن أن يكون مفيدًا ليس فقط لإعداد الجبن الكريمي من الجبن في المنزل.
حسنًا ، إذا لم تكن هناك رغبة أو فرصة لشراء مكمل غذائي ، فهناك وسائل أخرى تحل محل استخدامه جزئيًا في صناعة الجبن المنزلي.
عند إضافة كمية كبيرة (على الأقل 30٪) من فتات الجبن من الجبن الصلب ، يمكن تحقيق الاتساق المطلوب دون استخدام سترات الصوديوم. في هذه الحالة ، يجب أن يكون لجبن الكوخ تناسق رطب وناعم.
سوف تساعد الصودا وحمض الستريك على إبطاء عملية التخثر جزئيًا أثناء ذوبان الجبن ، على الرغم من أن الصيغة الكيميائية لهذه المركبات مختلفة ولا تحتوي إلا على بعض العناصر المماثلة.
عند إضافة الملح الحمضي ، يجب أن تسترشد بالذوق ، وكذلك عند إدخال حامض الستريك وملح المائدة في كتلة الجبن.
بعد صنع الملح الحمضي ، تحتاج إلى إعطاء وقت الكتلة للنضوج ، من ساعة واحدة إلى 3 ساعات ، اعتمادًا على تكوين المادة الخام.
خطوة الطبخ التالية هي ذوبان كتلة الجبن. تتراوح مدة الذوبان من 15 إلى 30 دقيقة ، ويرجع ذلك إلى حجم كتلة الجبن ، بالإضافة إلى جودة المواد الخام: إذا كنت ترغب في الحفاظ على الذوق ، يتم تقليل وقت الذوبان ؛ للقضاء على العيوب في عجين الجبن ، تزداد مدة المعالجة الحرارية ، على العكس من ذلك. يتم نقل الكتلة النهائية عند درجة حرارة 80-85 درجة مئوية إلى قوالب وتبريدها.
وصفة 1. "العنبر الرئيسية"
تكوين المنتج:
جبنة منزلية (36٪) 750 جم
صفار ، 3 قطع الخام.
زيت 150 جم
سترات الصوديوم 10 غرام
طريقة الطبخ:
تُطحن الجبنة المنزلية مع صفار البيض ، وتُضاف الملح الحمضي وتُمزج وتترك لمدة 1.5 ساعة لتنضج الكتلة.
غلي الماء في قدر كبير وقلل وعاءًا من الجبنة. اطبخي عجينة الجبنة لتثخن مع التحريك المستمر. عندما تبدأ الكتلة في التراجع خلف جدران الوعاء ، تضاف الزبدة المذابة وتخلط حتى تصبح ناعمة.
استمر في الخفق ، وإزالة من الموقد ، بحيث يتوقف الدهون للانفصال. عندما يبرد إلى 80 درجة مئوية ، قم بضربه وتعبئته في أكواب أو قوالب.
انزع الجبنة المصنعة المبردة بالكامل في الثلاجة ، في صورة محكمة الغلق. لإغلاق الأكواب ، قم بقطع أغطية الرقائق إلى قطر القالب وقم بصقها على الحواف باستخدام بياض البيض.
وصفة 2. جبنة كريم مع الفطر
تكوين المنتج:
الرائب 1.0 كجم
قشدة حامضة محلية الصنع 400 جم
توابل مشروم 25 جم
فطر طازج 600 جم
الزيت النباتي 100 مل
ترتيب الإعداد:
ينقع الفطر الصغير ذو القبعات "المغلقة" في الماء المحمض لمدة نصف ساعة ، ويُشطف ويُقشر ويُقطع إلى شرائح. يقلى في الزيت النباتي وثلاجة.
تقطيع الجبنة المنزلية والكريمة الحامضة إلى كتلة دسمة ، تضاف الفطر. نقع عجينة الجبن لبضع ساعات وتطهى على حمام بخار قبل أن تبدأ الكتلة في الثخانة. يرش الفطر المقلي ، وتخلط جيدا مرة أخرى وترفع من الفرن. لا تتوقف عن تحريك الجبنة المصنعة لتشكيل رأس. يجب فصل الكتلة بسهولة عن الكتف وجدران الأطباق.
نقل جبنة الفطر المبردة إلى لوح تقطيع خشبي وضربها. سيتم فصل رأس الجبن النهائي بسهولة عن اليدين وعن السبورة. ضع الجبنة في قالب واتركها لتبرد على الطاولة ، ثم - في الثلاجة.
وصفة 3. الجبن كريم حار
تكوين المنتج:
جبنة صلبة (متنوعة) 400 جم
جبنة دسم منزلية 750 جم
4 بيضات
القشدة الحامضة ، محلية الصنع 250 غرام
الثوم 50 جم
الفلفل المطحون ، الأسود والأحمر
الفلفل الحلو المجفف 100 غ
الصودا 20 غرام
حامض الستريك 5 جم
مزيج من بذور الكراويا والكزبرة 50 جم
ترتيب الإعداد:
يُغمس جبن الكوخ والجبن الصلب في وعاء المزيج ويُمزج في كتلة خضراء مع إضافة البيض والقشدة الحامضة والتوابل. اطبخي عجينة الجبن المعدة لمدة نصف ساعة تقريباً ، ضعيها في وعاء كبير به ماء. طبخ مع التحريك من حين لآخر. بمجرد أن تبدأ الكرة في التكوين ، ترفع من النار وتوضع وعاء من الجبن في وعاء من الماء المثلج ، مع الاستمرار في التحريك. ثم دهن سطح العمل واليدين ، وشكل قضيبًا ، ورشيه ببذور الكراوية والكزبرة ، لف في فيلم. نقع الجبنة النهائية لمدة 3-4 ساعات في الغرفة ، ثم نضعها في البرد.
وصفة 4. جبن كريم "الزمرد" ، مع المكسرات
تكوين المنتج:
جبنة منزلية (19٪) 400 جم
كريم ، جاف (20 ٪) 100 غرام
عصير الليمون 60 مل
الحليب كامل الدسم 0.9 لتر
ملح
ريحان ، ليمون 150 جم
جبنة صلبة ، مبشورة 0.5 كجم
الثوم المجفف 50 جم
الفول السوداني المحمص ، 200 غ
طريقة التحضير:
فرك الجبن المنزلية من خلال غربال. يذوب الكريم في الحليب الدافئ (40 درجة مئوية) ، يضاف الثوم المجفف المطحون. اقطع الريحان جيدًا ، وتذكره بقليل من الملح وأضف الخضروات إلى خليط الحليب. يُمزج الخليط المبشور مع فتات صغيرة من الجبن الصلب ، ويُمزج ويُوضع في الحليب المُجهز. ضعي الكتلة للطهي في حمام مائي. الاحماء حتى 60 درجة مئوية ، صب عصير الليمون ، أثناء تدوير الملعقة في دائرة حتى يتم تجميع الألياف في جلطة كثيفة. تأخذ وعاء من الجبن الأخضر من الماء الساخن ، ووضعه في وعاء آخر من الماء المثلج. تدوير أكثر للسماح للكتلة لتبرد. ضعي الجبنة في قالب سيليكون مدهون ومرشوش بالفول السوداني المطحون.
وصفة 5. الشوكولاته والجبن المصنعة
تكوين المنتج:
خثارة ، فانيليا 0.5 كجم
السكر - حسب الذوق
صودا الخبز 5 جم
الشوكولاته الداكنة 200 جم
كريم ، زيتي 250 مل
عصير الليمون 30 مل
تكنولوجيا الطبخ:
يسخن الكريم ويذوب الشوكولاتة والسكر فيها. تغلب على كتلة الرائب بمزيج من الحليب والشوكولاتة ، وأضف عصير الليمون بالصودا يُطهى المزيج لمدة 5-7 دقائق على نار خفيفة ، مع تحريك الكتلة باستمرار. تبرد الجبنة إلى 70-80 درجة مئوية وتوضع في أكواب.
وصفة 6. جبن كريم ، كريم - الذوق الكلاسيكي
المكونات المكونات:
الحليب ، كامل 120 مل
الجبن المنزلية الصنع ، الدهنية 500 غرام
زيت 60 جم
ملح حسب الرغبة
الصودا 10 غرام
طريقة الطبخ:
يذوب الملح في الحليب الدافئ ، ويضاف الصودا والزيت. فرك الجبن المنزلية ، تتصدر خليط الحليب. طبخ الكتلة حتى يذوب الجبن المنزلية. برد بارد الجبن وحزم في أشكال المعدة. بعد أن يبرد تمامًا ، ضعه في الثلاجة.
كريم الجبن من الجبن المنزلية في المنزل - نصائح وحيل مفيدة
يتوافق استعداد الجبن المطبوخ في صورة ساخنة مع اتساق ناعم وامتد والبلاستيك. بعد التبريد ، يصبح الجبن المعالج مرنا ، ولكن ليس بقوة. يجب أن لا تنهار.
لا ينبغي أن تكون حبيبات الجبن المنزلية موجودة في الجبنة المصنعة ، وحتى لا يحدث ذلك ، راقب رطوبة عجين الجبن المطبوخ ، وامسحه من خلال غربال. لزيادة مرونة ونعومة كتلة الجبن المحضرة ، يمكنك إدخال الحليب ، إذا كان العجين يحتوي على حموضة كافية ، أو مصل اللبن ، القشدة الحامضة - إذا كنت بحاجة إلى زيادة مستوى الرقم الهيدروجيني.
من الأفضل طهي جبنة القشدة من الجبن في المنزل في حمام بخار لتجنب الاحتراق. جهز الأطباق اللازمة واستعد لحقيقة أنه أثناء عملية الطهي ، يجب خلط عجين الجبن بشكل مستمر ومكثف.
يتم تنظيم محتوى الدهون المطلوب من الجبن المعالج بإضافة كريم أو زبدة. في بعض الأحيان ، في عجين الجبن ، يضاف الزيت النباتي طبقًا للوصفة ، مما يوفر ليونة ونعومة أكبر من الدهون الكريمية. عند إضافة الزيوت النباتية ، يتم الحفاظ على الاتساق الناعم للجبن المعالج حتى مع وجود تبريد كبير.
