تاريخ زراعة الدخن قديم قدم تاريخ القمح والأرز ، وبالطبع ، مثل العالم ، دون مبالغة.
يعد الدخن أحد الأنواع الرئيسية للحبوب على هذا الكوكب منذ 5 آلاف عام ، ولم يتم العثور على آثار وجوده ، حتى الآن ، في أستراليا فقط.
يحتوي الدخن ، الذي يوجد منه الحلب والدخن في الطبيعة في كل مكان ، على تنوع كبير في الأنواع.
لم يتنافس هذا النوع من الحبوب مع القمح أو الأرز بسبب مذاقه المميز ، لكنه لعب دورًا مهمًا في بقاء الجنس البشري: الدخن يتسامح مع الجفاف جيدًا ، وبالتالي فقد لعب دورًا مهمًا في تاريخ الزراعة ، وبالتالي في الطهي في العديد من البلدان.
بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي الدخن على مجموعة كبيرة من العناصر القيمة التي تساعد على الحصول بسرعة كافية واستعادة القوة. كان الخبز يُخبز في كثير من الأحيان من الدخن في الأيام القديمة ، وكان على الأمراء الروس القدامى ، الذين أبرموا اتفاقات فيما بينهم ، أن يبرموا اتفاقهم عن طريق تناول العصيدة من غلاية واحدة في وجود فرقهم.
كثير من الناس مخطئون في التفكير في أن الناس بدأوا في طهي الحساء فقط مع ظهور السيراميك والأواني الأخرى ، ومن أجل معرفة كيفية طبخها ، كان الناس بحاجة إلى التحول إلى طريقة حياة مستقرة. وإليكم السبب: من المعروف أن السكيثيين والسارماتيين كانوا من البدو الرحل ، لكن في أماكن المواقع القديمة أثناء التنقيب ، تم اكتشاف المسافات البادئة في التربة ، والمزخرفة بالحجر ، وفي أسفلها - الحبوب! إذا قمت بتسخين حجر وتملأ بالماء ، فسوف يغلي. ثم في هذا "المقلاة الحجرية" ، يمكنك طهي الحساء أو العصيدة حتى ينفجر الحجر عن النار. ربما أصبحت زراعة الحبوب السبب في نمط الحياة المستقرة للقبائل السكيثية ، وهذا دفعهم إلى ابتكار أول "أحجار" حجرية.
من الممكن أيضًا أن يكون القوزاق قد استولوا على تجربة البدو ، حيث سافروا إلى نفس الأماكن التي اكتشف علماء الآثار المعاصرون فيها تلال سكيثية ومواقعها القديمة. أنقذ كروبا القوزاق في حملاتهم العسكرية ، وبالتالي أصبح عنصرا هاما في المطبخ القوزاق. تم تحضير العصيدة والشوربات منه في الحقل ، وعادوا إلى منازلهم ، واستخدموا نفس الدخن ، ولكن في أطباق أكثر دقة ، وصفات التي يتعرف عليها القوزاق في تجوالهم البعيد.
حساء مع الدخن - المبادئ التكنولوجية الرئيسية
دون أن نذكر أن القوزاق مجموعة عرقية خاصة ، تشكلت قبل أكثر من خمسمائة عام على مشارف روسيا من منطقة عسكرية ، وأقنان الهاربين (القوزاق مجانا) ، ومعظمهم من الأرثوذكس ، فمن المستحيل شرح أساسيات مطبخ القوزاق التقليدي ، متشابكة بشكل وثيق مع عادات الطهي الروسية ، ولكن في الوقت نفسه تشكلت من بعض العناصر الغريبة من بساطة السهوب الحرة ، والتي تنطوي على الطهي من ما هو في متناول اليد وليس باستثناء وجود السمات المميزة للشعوب المجاورة مع تقاليد الطهي والعادات والأذواق الوطنية.
في التقاليد الروسية ، كان يعتقد منذ فترة طويلة أنه ينبغي أن يكون هناك ملعقة في حساء الحساء أو الملفوف ، والتي تحدد اتساق الدورات الأولى. لذلك ، في كثير من الأحيان تشبه حساء المطبخ القوزاق في الاتساق الحساء المهروس أو العصيدة السائلة ، لطخت.
يستمر اختصاصيو الطهي في استخدام الحبوب ، بما في ذلك الدخن ، لتكثيف الحساء وقيمته الغذائية الأكبر. في مطبخ Cossack ، تُستخدم هذه التقنية أيضًا في كثير من الأحيان ، وفي الوقت نفسه يتم عمل حساء غليظ بمساعدة الحبوب ، عندما يتعلق الأمر بطهيها في الحقل ، لأن هذه الطريقة لا تتطلب أطباقًا إضافية لإعداد الضمادات على أساس الدقيق. توضع جميع مكونات الحساء في طبق واحد ذو جدران سميكة ، بترتيب صارم: أولاً - المنتجات التي تتطلب معالجة حرارية جافة ، ثم - الماء ، مرق ، تليها البطاطس والحبوب وفي المرحلة النهائية - الضمادات الحمضية ، والخضار حار ، والتوابل.
بالطبع ، يعتبر أحد المكونات الرئيسية للحساء حقًا مرقًا ، والذي يحدد إلى حد كبير المذاق والرائحة. يجب طهي المرق في مطبخ القوزاق ، كما هو الحال في جميع الحالات الأخرى ، ببطء. للحصول على طعم أكثر إشراقا وأكثر تشبعا من المرق ، يتم استخدام المكون الرئيسي (اللحوم أو السمك) بكميات كبيرة. عند طهي مرق الحساء في الحقل ، من الضروري مراعاة ميزة واحدة مشرقة: امتلاك الحد الأدنى من أواني الطهي ، لا تتاح للطهي فرصة لتوتير المرق وبالتالي يجب مراعاة المكونات بعناية.
بقية قواعد طبخ حساء القوزاق مع الدخن بسيطة للغاية:
بالنسبة إلى حساء السمك ، على سبيل المثال ، حساء السمك ، من المرغوب فيه تحقيق شفافية المرق ، وهذا هو السبب في إيلاء الاهتمام الرئيسي لإعداده: درجة الشفافية والتشبع والرائحة ، التي يتم إنشاؤها عن طريق إضافة الأعشاب والجذور ، والجمع بين أنواع مختلفة من الأسماك. ومع ذلك ، فإن أنواع الحساء السميك المبنية على مرق السمك ليست مستبعدة أيضًا ، ولكن في هذه الحالة ، لا يعتبر عامل مثل الشفافية أمرًا مهمًا.
بالنسبة إلى حساء الحقل مع الدخن ، غالبًا ما يكون الاتساق السميك متأصلًا ، وبالتالي يتم التركيز بدرجة أكبر على مزيج النكهة من المكونات ، بدلاً من شفافية المرق.
يمكن أن يكون الحبوب مكملاً ممتازًا ليس فقط للحساء أو حساء السمك: يتم استخدامه للحليب أو حليب الخضار ، وكذلك حساء الحليب والفواكه.
تم الحفاظ على تقاليد مطبخ القوزاق بعناية لعدة أجيال. يعد حساء الحقل مع الدخن في عصرنا أكثر عنصرا من الاحتفالات الاحتفالية بلون حياة القوزاق ، مع رائحة مميزة للنار. ولكن هذا لا يعني على الإطلاق أن أحفاد القوزاق ، الذين يستقرون في بيوتهم في غزال أو في مباني شاهقة من المدن الكبرى بكل وسائل الراحة ، لا يطبخون الأطباق وفقًا لوصفات أجدادهم المجدين وأجدادهم. في المنزل ، يمكن إنشاء رائحة النار ، إذا رغبت في ذلك ، باستخدام إضافة المنتجات المدخنة.
في المنزل ، يقوم القوزاق دائمًا بطهي نفس الأطباق كما هو الحال في رحلة تخييم ، ولكن بحذر شديد ، حيث يضيفون لهم عددًا أكبر من المكونات "غير المخيم" ، مما يؤكد على التمتع بالعطلة وفرحة مقابلة أحبائك على الطاولة.
حتى أخصائي الطهي المبتدئ يمكنه إعداد كوليش أو الدخن باستخدام طريقة القوزاق في مطبخه أو في رحلة تخييم أو في نزهة أو في كوخ صيفي قيد الإنشاء. لهذا السبب فهو حساء القوزاق ، بحيث يمكنك طهيها في أي مكان ومن أي شيء. محاولة إعطائها.
1. وصفة لشوربة السمك مع الدخن ، والقوزاق القديم
المكونات:
سمك مملح (أي) 400 جم (صافي)
بصل 200 جم
الدخن 100 غرام
زيت نباتي 50 جم
خضرة
طريقة الطبخ:
يتم سحق البصل ومقليه بالزيت النباتي. بشكل منفصل ، يتم غلي الدخن في 180 مل من الماء لمدة 10 دقائق. يتم غلي الأسماك المالحة بشكل منفصل ، ويتم فرزها إلى قطع صغيرة ويضاف إليها الدخن المتبل بالبصل المقلي. في النهاية ، يتم إضافة الخضر.
2. وصفة لشوربة الميدان مع الدخن - كوليش من السفلى دون القوزاق
تكوين المنتج:
لحم الخنزير المفروم (قليل الدسم) 0.5 كجم
شحم الخنزير أو لحم الخنزير الدهون 70-100 غرام
بصل 250 جم
الثوم 50 جم
الدخن 200 غرام
ملح
الخضر والجزر والجذور والبطاطس الحارة (للخيار الثاني ، الخيار المنزلي)
طريقة الطبخ:
الدهون المفرومة ناعما ومقلي حتى "المفرقعات". يضاف اللحم المفروم ويقلي حتى ينضج نصف ، يليه البصل والثوم المفروم. بمجرد أن يصبح البصل شفافًا ، اسكب الماء واتركه يغلي ، ورمي الدخن المغسول. يمكن غلي الدخن حتى ينضج نصفًا ، ثم يُشرب الحساء حتى تتضخم الحبوب.
بالنسبة للنسخة الثانية محلية الصنع من طهي الحساء ، تحتاج إلى تكرار جميع الخطوات ، ولكن عليك أن تقلي الجزر والجذور الحارة مع البصل ، وقبل أن تطرح الدخن ، اطهي قطع البطاطا. في نهاية الطهي ، يتم تحضير الحساء مع أي أعشاب مقطوعة وتوابل من اختيارك.
3. حساء مع الدخن وجراد البحر على القشدة الحامضة ، احتفالي
المقادير:
القشدة الحامضة غير الدسمة 450 جم
النبيذ الاحمر 150 مل
ماء 1.5 لتر
جراد البحر ، المغلي 30 جهاز كمبيوتر شخصى.
الدخن 250 غرام
الشبت (الخضر المفروم)
بذور الكراوية
ترتيب الإعداد:
يتم تنظيف جراد البحر المغلي عن طريق استخراج اللحوم من الأصداف وغسلها بالدخن ، ويجب أن تكون بذور المنجم مطحونة إلى مسحوق ، والشبت المفروم. يُضاف القشدة الحامضة إلى الماء ويُحرَّك المزيج ويُغلى المزيج. اسكب الخليط واتركه حتى يغلي ، وضع الحبوب ولحوم جراد البحر. يُطهى المزيج لمدّة تتراوح بين 10 و 15 دقيقة ، ويُضاف الكمون المطحون والخضر ، ويُقدّم.
4. حساء مع الدخن والضأن المقلي في الفرن (الفرن)
المقادير:
بطاطا 300 جم
الدخن 150 غرام
خروف ، غير دهني 850-900 جم
بصل 200 جم
الجزر الأبيض 50 جم
دهن
جزر 100 جم
خل التفاح (أو العصير)
خضرة
طريقة التحضير:
يُقطع لحم الضأن قليل الدسم إلى شرائح ، ويُغطّى بالثوم ويُحمص في الفرن. البصل والجذور مقطعة ومقلي في الزيت أو الدهون. يتم وضع اللحوم المقلية ، التخميل ، قطع صغيرة من البطاطس والدخن المغسول في أوعية (صينية تحميص كبيرة). يتم سكب المحتويات بالماء وخل التفاح (20 مل لكل 0.4 لتر من الماء). طبخ في الفرن. قبل التقديم ، أضيفي الخضر.
5. حساء الميدان مع الدخن والخضروات
المكونات:
لحم ضأن لحم الخنزير المدخن 1.2 كجم
بطاطا 300 جم
فلفل ، فلفل حلو (حار) 5 جم
Morkov100g
ثوم 30 جم
فلفل حلو 250 جم
بصل 200 جم
طماطم 350 جم
القشدة الحامضة (لتقديم)
الدخن 150 غرام
خضرة
توابل
زبدة
طريقة التحضير:
الخضار المغسولة والمشرقة مقطعة إلى مكعبات كبيرة. تمر البصل والجزر والفلفل الحلو في الزبدة ، وتضاف لهم بالتناوب على ستيوب. في النهاية ، ضعي الطماطم المقطّعة في ستيوب (إذا رغبت في ذلك ، يمكن أن تُبيض وتُقشر مسبقًا). ضع الأضلاع في المقلاة ، مع فصلها إلى أجزاء ، على الخضروات ذات التخميل العلوي ، والدخن عليها. اسكب الكتلة بأكملها بالماء واطبخ حتى يصبح الدخن جاهزًا. يرش بالأعشاب والتوابل. يقدم مع الكريما الحامضة.
6. حساء اليقطين الدخن
المكونات:
كريم ، غير دهني 350-400 مل
عصير بطيخ 250 مل
الدخن 200 غرام
العسل (أو السكر) 150 غرام
اليقطين (كبير) 2.5-3 كجم
طريقة التحضير:
خذ أكبر قدر من اليقطين ، واغسلها وضعها على ورقة الخبز ، وقطع القاع ، لتحقيق الاستقرار ، والجزء العلوي من الفاكهة ، مع الذيل ، مما يجعل غطاء مرتجلة. إزالة البذور والألياف من الداخل مع ملعقة. اغسل الدخن. قم بضغط العصير من بطيخ صغير وشربه عن طريق غليان عصير البطيخ بالسكر (العسل) حتى تكون العينة في خيط.
يُمزج الشراب المبرد مع الكريم حسب الرغبة. ضعي الدخن في اليقطين ، وبعد أن أغلقته بغطاء ، اخبزيه في الفرن حتى يصبح طريًا ، ولكن حتى لا يصبح القرع الموجود في الخارج ناعمًا جدًا. بعد 15 دقيقة ، اسكبي الكريما بصلصة حلوة ، ثم أغلي الفرن على النار حتى تغلي. اتركيه لفترة وجيزة في الفرن.
7. حساء مع الدخن والزبيب على الحليب المخبوز
المكونات:
لبن كامل الدسم (1.0) لتر
الدخن 250 غرام
السكر والملح حسب الرغبة
طريقة الطبخ:
صب الحليب في المعدن (الفولاذ المقاوم للصدأ) أو وعاء من السيراميك ، وبعد الغليان ، وضعت في فرن محمى دون غطاء. يخنة الحليب حتى تتشكل قشرة حارة بنية. دفع قليلاً زبد القلي ، صب الدخن المغسول ، إضافة الملح والسكر إذا رغبت في ذلك. أغلق الفرن ، وأطفئه بعد 5 دقائق ، وترك المقلاة. عندما يصبح حليب الحليب دافئًا - يُقدّم.
حساء الدخن - نصائح والخدع
الحبوب الصغيرة (الدخن) تضيف نكهة إلى المرق والحساء.
بالنسبة إلى حساء مرق الدجاج ، حاول استخدام عدد أقل من التوابل: إنها تغمر رائحة المرق وطعمه.
يستخدم الدخن ، مثله مثل الحبوب الأخرى ، في الحساء الكثيف ، لذلك ليست هناك حاجة لاستخدام الدقيق لإعداد صلصة الخضار.
إذا كان الحساء يحتوي على مكونات حمضية (حميض ، طماطم ، مخلل الملفوف ، نبات القراص ، سبانخ) ، فأنت بحاجة إلى إضافتها إلى المقلاة بعد غليان البطاطس أو غيرها من المكونات التي تحتوي على النشا ، بحيث يمكن للبطاطس أن تمتص السائل وتغلى بما فيه الكفاية. وجود حمض يجعل البطاطس صلبة ويصعب طهيها.
