ولدت فكرة حساء السمك في زمن سحيق. لكن هذا الطبق مثل حساء السمك لا علاقة له بحساء السمك.
الكلمة نفسها مشتقة من "juh" ، والتي تعني "fat" ، "blood" ، "عصير حيواني" ، أي حتى حوالي القرن السابع عشر ، تم طهي الأذن ، بما في ذلك اللحوم والدجاج.
في المطبخ الروسي الحديث ، يُسمى حساء السمك حساء الشوربة الحار الشفاف ، والذي لا يحتوي على البصل المقلي والدقيق والحبوب. يتكون حساء السمك "الأبيض" الكلاسيكي من الأسماك ذات المذاق الحلو (الفرشاة ، والجثم ، وجثم البيك ، والروتان ، والسمك الأبيض) ، مما يعطي حساء المرق والشفافية والالتصاق المميز. هناك أذن "سوداء" ، يتم طهيها من الكارب والكارب الشوكي ، الكارب الشحوم ، وعفن طري. أخيرًا ، هناك أذن كلاسيكية "حمراء" (أو "كهرمان"). وتشمل وصفته السلمون ، سمك السلمون المرقط ، سمك الحفش ، نيلما ، النجم النجمي ، سمك السلمون الوردي أو بيلوجا.
الأذن الكلاسيكية - وصفات والمبادئ العامة لإعداد
طبقًا للوصفة الكلاسيكية ، يمكن تحضير حساء السمك من كل من أسماك النهر والبحر. إنه يتنوع في الكثافة ، مضيفًا العديد من المكونات أو يتركها فاتحة وشفافة. بالإضافة إلى الأسماك ، يجب أن تتضمن وصفات حساء السمك الكلاسيكية مجموعة قليلة من الخضروات إلزامية ولكنها: البصل والبطاطا والجزر. بعض ربات البيوت يعارضن البطاطس في الأذن ، مع الأخذ في الاعتبار حساء السمك الطبق هذا.
بشكل عام ، من الصعب جدًا استخدام كلمة "الكلاسيكية" فيما يتعلق بحساء السمك ، حيث تقوم ربات البيوت في كل مكان بإعداد نسختهن الخاصة من الطبق. من الأنسب قول "التقليدية".
لتحضير السمك للطهي ، تحتاج إلى إزالة الموازين منه ، وإمساكه ، وطرد المثانة. من الرأس ، تأكد من قطع الخياشيم. إذا كان الرأس كبيرًا جدًا ، فقم بقطعه أو تقطيعه إلى أجزاء.
من المعتقد أنه إذا كانت السمكة حية ، أمسك بها ، يمكن إضافة البصل فقط من الخضروات. سيكون المذاق مذهلاً ، لا يلزم البطاطس والجزر والكرفس والفلفل والتوابل. إذا كانت السمكة نائمة بالفعل ، فيجب أن تكون طبخ الأذن الكلاسيكية وفقًا للوصفة مع علامة تبويب الخضار. من التوابل ، الفلفل الأسود ، البصل الأخضر ، الشبت المجفف أو الطازج ، نبات الغار ، الطرخون ، جوزة الطيب ، الزنجبيل. كلما سمنت السمكة ، زاد عدد البهارات التي يتطلبها المرق.
تستخدم طريقتان رئيسيتان لطهي حساء السمك:
• توضع السمكة مباشرة في الماء ، وتُغلى ، وتضاف المكونات أثناء عملية الطهي ؛
• طهي أولاً مرق الخضار المملح ، ثم ضع قطع السمك.
من المهم أن السمك لا يغلي. اعتمادًا على حجم القطعة أو السمك ، يكفي الاحتفاظ بها في مرق الغليان لمدة تتراوح بين سبع وعشرين دقيقة. نهر الأسماك طهاة أطول ، أسماك البحر أسرع.
الأذن الكلاسيكية "الأسود" مع الفودكا
هذا الخيار جيد للطهي من الكارب أو الكارب الفضي أو الكارب. إذا كانت الأسماك لا تزال حية ، فستصبح الأذن الكلاسيكية وفقًا للوصفة الموضحة أدناه لذيذة بشكل مثير للدهشة.
المكونات:
• قطعة كيلوغرام من الأسماك أو السمك كله يزن 1 كجم ؛
• لتران من الماء ؛
• الملح (حوالي ملعقة ونصف ملعقة كبيرة) ؛
• بصلان كبيران ؛
• خمس بطاطس ؛
• ملعقة كبيرة من عصير الليمون.
• عشرة بازلاء من الفلفل الأسود ؛
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
• اثنين من أوراق الخليج ؛
• الشبت الطازج أو المجفف (ملعقة كبيرة) ؛
• كوب كبير من الفودكا (50 مل).
طريقة الطبخ:
ضع السمك الطازج النظيف مع الرأس والذيل في مقلاة ، مع صب الماء البارد.
على الفور رمي البصل المقشر في الماء.
أضف الفلفل والفلفل.
قم بتشغيل الحرارة المتوسطة ، ولا تغطيه بغطاء وراقب تسخين السوائل. يجب إزالة رغوة تشكيل بنشاط على القمة.
بعد ظهور علامات الغليان ، قم بالطهي لمدة خمس عشرة دقيقة (ركز على حجم القطعة أو السمك).
أخرج السمكة ، بردها قليلاً وقطعيها إلى قطع ، وفصلها بين العظام والرأس.
سلالة المرق.
يقطع البصل الثاني.
قم بقطع الجزر حسب حجم محصول الجذر إلى دوائر أو أرباع الدوائر. إذا كنت تحب مكعبات الجزر في الحساء ، يمكنك قصها هكذا.
نقطع البطاطس إلى مكعبات متوسطة أو كبيرة.
يُغلى المرق المملح المجهد في الغليان ويُصفّى عصير الليمون ويُوضع الخضروات.
بمجرد غليان الماء مرة أخرى ، صب في الفودكا.
بينما يتم طهي الخضار ، ضعي السمك في أطباق ، ورشيه بالشبت والفلفل.
صب الأذن في لوحات وخدمة.
الأذن الكلاسيكية "خاصة" مع الفلفل الحلو
إذا كانت الأسماك قد نمت بالفعل أو تم تخزينها لفترة طويلة ، يمكنك تحسين طعم حساء السمك عن طريق إضافة مجموعة من الفلفل الحلو. إنه يعطي ظل أصلي للطبق ويجعل وصفات الحساء الكلاسيكي متنوعة. تبين أن المرق غني ولذيذ للغاية.
المكونات:
• كيلوغرام من أسماك النهر الصغيرة ؛
• 1.8 لتر من الماء ؛
• بصلان صغيران ؛
• نصف فلفل الجرس.
• نصف جزرة ؛
• ملعقة كبيرة من الملح.
• الجذر والبقدونس.
• بطاطين كبيرتان ؛
• ملعقة كبيرة من الشبت.
• ثلاثة أوراق الخليج ؛
• ملعقة كبيرة من نبات الطرخون.
• ثلث ملعقة صغيرة من بازلاء الفلفل الأسود.
طريقة الطبخ:
قطع البطاطا البيضاء المقشرة إلى قطع كبيرة (ممكن في الفصول).
يُقطّع البصل والفلفل والجزر والجذور والبقدونس إلى الخضروات الصغيرة.
غلي الماء المملح حسب الرغبة.
اغمس مكعبات البطاطا في الماء المغلي ، انتظر حتى تغلي.
أضف الخضروات المتبقية.
بعد خمس دقائق من الغليان في المرق مع الخضار ، قم بتقليل تفاصيل السمك.
طبخ لمدة عشر إلى خمس عشرة دقيقة ، لا أكثر ، وإزالة الرغوة.
قبل خمس دقائق جاهزة للموسم مع الطرخون والفلفل والأعشاب.
أطفئ النار ، ودع الأذن تقف لمدة خمس دقائق تحت الغطاء.
الأذن الكلاسيكية بايك الغنية
يعتبر Toothy pike قاعدة رائعة لحساء جداتنا الكلاسيكية. استبدال هذه المجموعة من الأسماك يمكن أن يكون جثم رمح أو العلياء الكبيرة. سوف نطبخ شرائح اللحم والفيليه بشكل منفصل.
المكونات:
• كيلوغرام من الأسماك الطازجة التهمت ؛
• بصل كبير
• لتران من الماء ؛
• اثنين من أوراق الخليج ؛
• عشر قطع من بازلاء الفلفل.
• الملح حسب الذوق ؛
• ملعقة كبيرة من جذر البقدونس ؛
• حفنة من الخضروات الطازجة من الشبت أو البقدونس ؛
• سهام قليلة من البصل الأخضر.
طريقة الطبخ:
مع الأسماك المحطمة ، وقطع الرأس والذيل ، وإزالة الجلد.
أضعاف فروة الرأس مع الجلد والذيل في قدر ، صب اثنين من لتر من الماء البارد ووضع على نار متوسطة.
يُملح الماء ، ويُقذف بقدونس الجذر والبصل والفلفل وأوراق الغار.
أخرج الرغوة من مرق الغليان ، واطهيها لمدة أربعين دقيقة في غليان بطيء جدًا.
سلالة المرق والعودة إلى المقلاة.
لحم بايك مقطعة إلى قطع.
خفض بلطف لحم البيك في المرق المغلي ، وطهي الطعام حتى يصبح طريا.
الشبت ، الثوم المعمر ، ختم البقدونس أصغر.
رتب السمك على الأطباق ، ورشها بالأعشاب ، وصب حساء السمك.
الكلاسيكية "البطيء" الأذن من الأسماك المجففة والفطر
الوصفة الأصلية لشوربة السمك الكلاسيكية مأخوذة من كتاب V. Pokhlebkin. إنه ينوع دفتر الطهي ويقدم تقاليد المطبخ الروسي. جفت عائلة الصياد السمك طوال العام.
المكونات:
• رطل من الأشياء السمكية المجففة ؛
• لتران من الماء ؛
• 200 غرام من الفطر المجفف.
• بطاطين ؛
• الملح ؛
• بازلاء الفلفل الأسود ؛
• الجزر الصغيرة.
• بصلان صغيران ؛
• قرصة الطرخون.
• ورقة واحدة من الخليج ؛
• ملعقتان كبيرتان من الشبت المفروم.
طريقة الطبخ:
يُسكب السمك المجفف بالماء ، ويُغطّى بغطاء ، ويُنقع لمدة ثلاث إلى أربع ساعات.
نقع الفطر المجفف في وعاء منفصل.
توضع النار في السمك المنقوع في نفس الماء ، ورمي الفلفل ، وقليل من الملح ، وأوراق الغار ، اتركها تغلي.
ضعي الفطر المعصور واطهي الطعام لمدة عشرين دقيقة.
قطع الخضار إلى مكعبات صغيرة.
اخفض علامة تبويب الخضار برفق ، اطهيها حتى تصبح طرية.
قبل إطفاء الحريق في نهاية الطهي ، ارتدي ملابس الطرخون.
ختم الشبت.
صب الأذن في لوحات ، مع رش الشبت المفروم.
حساء السمك الكلاسيكي مع سمك السلمون المرقط
يختلف حساء السمك المطبوخ من السمك الأحمر حسب المذاق عن طبق محضر من السمك باللحم الأبيض. سمك السلمون المرقط في هذه الوصفة ، يمكن استبدال حساء السمك الكلاسيكي ، المطبوخ مع الخضراوات الأساسية ، بأسماك حمراء أو رؤوس سمك أخرى وسمك السلمون الوردي ، السلمون. إذا كنت ترغب في ذلك ، يمكنك أن تأخذ أسماك البحر الأبيض ، على سبيل المثال سمك القد أو سمك الهلبوت. لجعل المرق أقوى ، تحتاج إلى عدد قليل من الأسماك الصغيرة.
المكونات:
• رطل من سمك السلمون المرقط ؛
• ثلاثمائة وأربعمائة غرام من الأسماك الصغيرة (صرصور ، فرش ، روتان ، جثم) ؛
• خمس بطاطس ؛
• الجزرة المتوسطة.
• اثنين من أوراق الخليج ؛
• بصل كبير
• ثلث ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود ؛
• كرفس ساق صغير (لهواة).
طريقة الطبخ:
أمعاء السمك تافه ، اغسله ، املأه بالماء.
يُضاف الكرفس (اختياري) والفلفل والبصل الكامل ويُشعل النار.
اطبخ السمك. مع الغليان الضحل ، أربعون دقيقة تكفي للحصول على مرق غني قوي.
الخضار المقشرة المفرومة.
سلالة المرق الانتهاء والعودة إلى النار.
ضعي الخضار واتركها تغلي.
غمس سمك السلمون المرق في المرق ، وطهي الطعام لمدة عشر دقائق (لا تسمح بمظهر الرغوة).
يجب أن تقف الأذن المغلية لمدة خمس دقائق تحت الغطاء.
أذن كلاسيكية بالزبدة
طعم غير عادي يختلف هذا الإصدار من حساء السمك. وتستكمل الوصفة الكلاسيكية قليلاً بالزبدة. بالإضافة إلى ذلك ، لا يوجد بطاطس في الطبق ، لذا فقد تبين أنها سهلة ، على الرغم من وجود الدهون الحيوانية.
المكونات:
• كيلوغرام من أي السمك أو زركشة الأسماك.
• لتران من الماء ؛
• جزر طازجة كبيرة ؛
• اثنين من البصل.
• ملعقة كبيرة من الزبدة ؛
• الفلفل والملح حسب ذوقك ؛
• ورقتين من البقدونس.
طريقة الطبخ:
يُسكب السمك بالماء ، ويُضاف البصل (كامل) والملح ، ويُرسل إلى حرارة متوسطة.
قطع الجزر إلى دوائر.
بعد الغليان ، اطبخ المرق لمدة عشرين دقيقة.
أخرج السمك ، وخذيه فيليه.
سلالة المرق الساخن بعناية.
ضعي الجزر ، الفلفل الأسود ، الفطر ، اطبخيه حتى يصبح طرياً.
رتب السمك في أطباق ، واتركيه بالزبدة واسكبه في المرق.
حيل الأذن الكلاسيكية ونصائح مفيدة
- الأذن المطبوخة دون غطاء ، مع غليان خفيف أو معتدل ، تبين أنها لذيذة أكثر.
- حساء السمك جاهز عندما يتخلف لحم السمك بسهولة وراء العظام. يجب أن تكون المرق شفافة.
- سيئة هي الأذن ، التي لها رائحة مريب محددة ، غير سارة إلى حد ما. يبدو إذا تم هضم الأسماك. بالنسبة لأسماك النهر ، يتراوح وقت الطهي من 15 إلى 20 دقيقة ، بالنسبة لأسماك البحر الطازجة ، من 8 إلى 12 دقيقة.
- إذا تم طهي الأذن من الكارب ، يتم أخذ الذيل والرأس. لحم هذه السمكة الكبيرة زيتي ، لذلك فإن الأجزاء المشار إليها كافية للحصول على الثراء وتشبع لب السمك.
- أصبحت الأذن ، التي وقفت لمدة 24 ساعة ، ألذ من الطازج المطبوخ. يقول بعض الخبراء أن 1 يناير ليس أفضل من طبق من هذا الطبق. يخفف التعب الليلي بعد وليمة غنية على الفور.
